AMPEA - Empresarias Alavesas

“La gente es muy reacia a probar cosas nuevas”

Gaudelia Relloso lleva dentro de la cocina y al mando del Mesón Ali 25 años: “No libro ningún día de la semana”

El Mesón Ali, en la Avenida de Los Huetos, cumplirá el próximo 4 de febrero 25 años. Gaudelia Relloso es la cocinera y, junto a su marido, vive para sacar adelante su negocio familiar: “La clave para durar tantos años es ser muy constante, trabajar y trabajar”.

gaudelia relloso meson ali

Hace dos años decidieron dar un toque diferente al mesón y encargaron el mural de su restaurante: “En lugar de pintar la fachada en blanco, pensamos que un bodegón iba acorde con nosotros”. Además del mural de fuera, dentro de los comedores se puede ver el pueblo de Ali con pinceladas llena de color.

A la gente le cuesta cambiar.

El Mesón Ali está especializado en comida tradicional, “la normal de toda la vida.” La innovación parece no cuajar entre sus clientes: “A las chicas les gusta más probar, pero los chicos piden la merluza rellena de siempre”.

La gente es de ideas fijas: “Le sacas del picoteo, del jamón, de unas almejas, las gambas… y se pierde”. Sin embargo, el marisco sí ha tenido una tendencia a la baja: “Antes se pedía mucho en las comuniones y celebraciones. Ahora el marisco ya no se lleva, sólo se piden almejas y gambas”.

Gaudelia ha visto una bajada de clientes desde sus comienzos: “Cuando empezamos, trabajábamos casi todo con empresas para obreros y trabajadores: Mercedes, las obras de Zabalgana…”. Con el parón de la construcción del barrio de Zabalgana, han visto cómo los comensales han bajado bastante, aunque los trabajadores de las empresas siguen siendo sus clientes más fieles: “Tenemos clientes que vienen todos los días.”

La gente que come todos los días fuera no puede comer siempre hamburguesa o pescado congelado.

El Mesón Ali sirve más menú que carta, pero la forma de cocinar ha cambiado: “Antes era mucho más a la batalla. Ahora el menú es mucho más elaborado, más producto fresco”. La competencia también ha hecho que trabajen para una mejora continua: “Hay gente que come todos los días fuera y no puede comer todos los días hamburguesa o pescado congelado”.

La calidad en la cocina es prioritario para Gaudelia: “Preferimos cobrar un euro más, pero que la calidad se mantenga. Al principio sí notamos que viene menos gente, pero luego la gente vuelve. Y eso que hace ya 2 años que no hemos subido el precio del menú. Pero la calidad es lo principal”.

También ha bajado la demanda los fines de semana: “Antes todos los fines de semana llenábamos. Ahora sólo llenas en días festivos, en fechas señaladas”.

Parece que este año se va moviendo más.

Gaudelia también ve un descenso en el sector de las bodas, comuniones y celebraciones: “Ahora gastan menos. Te piden un menú sencillo e invitan a mucha menos gente”.

A pesar de la bajada de la demanda, Gaudelia ve signos de recuperación: “Parece que este año se va moviendo más. A ver si sigue así”. Señal de ello es el invierno, una época tradicionalmente dura para la hostelería. Sin embargo, el Mesón Ali conserva a sus clientes: “Como vienen de empresa, acuden también en invierno.”

  • Hábitos de los clientes

Gaudelia repasa algunas claves para la planificación de un restaurante, puntos que los clientes no ven desde fuera de la barra, como la importancia de reservar en los restaurantes: “Los domingos de invierno son un caos al no reservar. La gente piensa que hay poco trabajo y que hay sitio. No reservan y llegan todos a la vez. Hay sitio pero hay que programar la gente y el producto. Antes, sin embargo, no había sitio, todo era con reservas y se trabajaba mejor.”

También es importante respetar la hora de la reserva para organizar bien el trabajo: “Como tienen reserva, se retrasan. En otros sitios hacen dos turnos, pero es complicado porque tienes que echar al cliente cuando le gusta estar de tertulia”.

Otro hábito cada vez más instaurado es el medio menú. Sin embargo, no está establecido entre los clientes del Mesón Ali: “Aquí no lo pide casi nadie. Además, no es rentable porque comen dos con un menú, pero comen dos panes, usan dos servilletas, dos vasos, dos copas…”.

  • Dentro de la cocina

El equipo es esencial para que el negocio funcione y Gaudelia siempre está al mando: “Tenemos a una cocinera profesional y a una ayudante en la cocina. Siempre estamos la misma gente: o la cocinera profesional o yo”.

Sus empleados rotan pero Gaudelia y su marido están al frente del Mesón Ali todos los días: “No libramos ningún día de la semana. Entre semana no podemos cerrar por los clientes de las empresas y el fin de semana trabajamos bastante bien. En agosto tampoco cerramos porque la mayoría cierra y se queda toda la zona industrial sin restaurantes”.

El negocio funciona porque vives para el negocio. Hay que sacrificarse.

El lado más duro de ser hostelera es que te requiere los 365 días del año: “No hay ninguna ventaja de ser empresaria. Soy la primera que entra a trabajar, la última que sale, la que no libra nunca”. Su empresa familiar funciona por las horas que le dedican su marido y ella: “Tienes que echar todas las horas del mundo. Se ve todo muy bien desde fuera, parece que es sólo abrir la caja, pero no es así”.

Reconoce que los tiempos son complicados para montar un negocio: “Antes las cosas eran más fáciles que ahora. Mucho más sencillas y mucho más llevaderas”. Para una empresa familiar es muy complicado atender a todos los trámites que se exigen hoy en día: “O pones una persona o tienes que dedicar todo el día a llevar los papeles, las facturas, los tickets…”.

Gaudelia también trabajó por cuenta ajena: “Vivía como Dios. Trabajaba en una fábrica, llegaban los sábados a las 2 de la tarde e iba a casa hasta el lunes. Ahora no puedo hacer eso”. Su experiencia fue tan buena que no descartaría volver a trabajar por cuenta ajena: “Eran otros tiempos. Ahora el trabajo es más precario porque te achicharran de todos los lados y las empresas tienen que sacar de donde no hay”.

  • Conciliación y tiempo invertido

Gaudelia lleva en AMPEA desde que se fundó por la relación con Julia Liberal, ex presidenta de la asociación y antigua clienta del mesón.

Reconoce que su negocio familiar también ha condicionado su vida familiar: “Sólo he tenido una hija por problemas para conciliar la vida familiar y laboral. Siempre la dejaba con los abuelos, tíos, en la guardería, colegios… No hay otra solución”, concluye.

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