El acento latino reina en la hostelería vitoriana

Un aroma a café y un pandebono colombiano al lado. Así es la esquina entre el Parque del Norte y la calle Reyes Católicos. La mítica Heladería Badiola ha abierto sus puertas de nuevo, pero esta vez regentada por una familia colombiana. Es solo una más de las muchas aperturas que gestiona la comunidad latina que vive en Vitoria-Gasteiz, cada vez más numerosa. Y es que cada vez más negocios de hostelería tradicionales de Vitoria tienen una segunda vida gracias a emprendedores llegados del otro lado del charco.

Locales que en su día regentaban vitorianos o migrantes castellanos, leoneses, riojanos, gallegos o extremeños. Y muchos de ellos siguen hoy abiertos gracias a la nueva migración, especialmente latinos y chinos. El 26,5% de los trabajadores de la hostelería en Álava son personas de nacionalidad extranjera. Y gran parte son autónomos que gestionan sus propios negocios.

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Heladería con toque colombiano

La heladería Badiola retomó su actividad a finales de julio. Al helado que se ha vendido toda la vida se le han sumado buñuelos, pandebonos y “todo tipo de productos colombianos”. Muchos latinos frecuentan la heladería, por eso han optado por “seguir tirando por los productos de la tierra de uno”.

Pero no son, ni mucho menos, un local de nicho. La población de origen alavés y la marroquí es quien más frecuenta este lugar. Muchos d ellos, incluso, han probado gracias a Badiola la gastronomía de Sudamérica: han sido “todo un éxito”. Aún así, la familia escucha lo que los clientes tienen que decir. Y en esta mítica esquina ya han sumado los desayunos, a lo que añadirán pronto el chocolate con churros.

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Menús de siempre con pequeñas actualizaciones

Nos acercamos hacia el centro, hasta otra mítica esquina, la que ocupa el mítico hotel, bar y restaurante La Bilbaina, regentado hoy en día por Oscar, colombiano.

La Bilbaina reabrió en el 2022, después de un parón por la pandemia. Lo hizo a manos de Oscar. A diferencia del Badiola, La Bilbaina no ha incorporado ninguna comida colombiana. Oscar ha preferido mantener los menús que había antes, haciendo “pequeñas actualizaciones”.

Ha añadido comidas “de hoy en día”, así como el rabo de toro, arroces de bogavante, arroces de chipirones, fetuccini con marisco… Aún así, ha mantenido platos “de toda la vida” que “el público ya exigía”. Alubias alavesas, patatas a la riojana, chuletón, carnes y pescados.

La Bilbaína es un lugar emblemático de Vitoria, desde hace unos 45 años la estación de autobuses estaba al lado, por lo tanto, era el primer punto de referencia para desayunar, comer, cenar u hospedarse. Oscar nos habla de clientes que recuerdan cómo llegaban a Vitoria con sus padres y comían alubiada con guindillas. Opina que hay que escuchar al público, y es por eso que ha decidido no buscar, ni aventurarse.  Esa ha sido la clave del "éxito" de hoy en día.

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Y es que el cambio más grande que dieron con la reapertura fue la decoración, ya que mantuvieron la comida vasca que hoy en día es común desplazar por otras cocinas. Cada vez es más habitual disfrutar de platos orientales, como el sushi y el ramen, o de comida típica americana, como las hamburguesas.

Así como la comida oriental y americana han entrado de pleno a nuestra ciudad, otras comidas como la latina se abren camino poco a poco. Oscar cuenta cómo recientemente vio a Arguiñano con ingredientes latinos. Preparaba patacones o tostones, plátano macho frito. Arguiñano lo probaba con cara de delicia y hacía saber que es un ingrediente que hoy en día  está en "cualquier supermercado". Lo mismo pasó hace tiempo con ingredientes como el aguacate y el mango. Y es que "el paladar vasco ya está probando cosas nuevas". La Feria de las Naciones es un ejemplo de ello. En Vitoria hay cinco restaurantes colombianos hoy en día, y casi 20 latinos en total.

Pero, ¿quién está detrás de los fogones de La Bilbaina? El antiguo cocinero de La Bilbaina se encarga de las paellas, es colombiano y lleva más de diez años aquí, incluso ha ganado premios en Valencia. El parrillero en cambio, es venezolano y lleva 22 años ejerciendo. Las camareras también son latinas. "Como hoy en día la mayoría", dice Oscar.

Explica que "muchos" bares tienen en su plantilla a algún latino, sea en la cocina o sea cara al público. "La gente local no lo ve como medio de subsistir, prefieren opciones que no requieran tanto esfuerzo", explica. Opina que los latinos aportan "una sonrisa, amabilidad".

Quizás esa sea la razón por la que Felix trabaja junto a compañeros de origen latino. En la calle Independencia gestiona Bujanda Berria. Él, que es de Vitoria, sirve una caña junto a sus compañeros: un colombiano, dos venezolanos y un argentino. El Bujanda reabrió el bar a finales de junio.

El Bujanda abre a las 7:30 de la mañana, y Oscar está convencido de que saludar a un cliente "con una sonrisa" y buen humor a una hora temprana es una de las razones por las que hay tanta comunidad latina en el negocio de la hostelería.

Por el Casco Viejo, en la calle Zapatería, Jackie y Carolina reabrieron en abril otro clásico: El Abuelo, renombrado ahora como Bar El Abuelo y sus Nietas. "Las nietas" hace referencia a ellas dos, colombianas arraigadas en Vitoria-Gasteiz.

Adrián, cliente habitual del Abuelo destaca la cercanía que tienen los propietarios con la clientela. Y es que Jackie escucha a sus clientes, les da un trato personalizado. Más allá de ser una forma de "fidelizar" a los clientes, es una labor que le gusta mucho. La relación y el intercambio humano le agradan, y en consecuencia  se siente "muy querida, recompensada y valorada" en su trabajo. Agradece la "gratitud de la clientela".

Muchos de los clientes siguen siendo los mismos que hace años. Ismael, con 40 años, recuerda que ha ido a El Abuelo desde que tenía cinco años. Sigue estando "muy a gusto" cada vez que entra, y afirma que "no ha cambiado".  Sigue siendo el mismo bar "emblemático y muy vitoriano".

A pesar de haber cambiado de manos, sigue manteniendo la "esencia de siempre". El último dueño se encargó del bar durante diez años. Ahora, Jackie y Carolina han cogido el testigo, pero siguen en contacto con el anterior dueño, quien todavía las guía.

Las nietas del Abuelo se han guiado por lo que ya ofertaba el anterior dueño

Al igual que en La Bilbaina, aquí también han optado por mantener "las recetas tradicionales". Bajo la orientación del anterior dueño, continúan ofreciendo pintxos, torreznos, calllos... Lo único que han traído de Colombia ha sido la empanada colombiana.

Además de la parte gastronómica del bar, también han seguido realizando "la parte cultural" que ha tenido "siempre" este bar. Organizan conciertos, tanto dentro del bar (acústicos) como fuera en la terraza, aunque últimamente están teniendo problemas con los permisos de la terraza. La música que ofrecen suele ser rock tocado por "grandes músicos". Además, también están preparándose para organizando más eventos, así como entretenimiento para niños, monólogos y "cualquier cosa que pueda ser de interés público".

Todos estos negocios de hostelería de "tradición vitoriana" tienen un futuro garantizado gracias a la gente llegada de otros lugares para buscarse un futuro entre nosotros. Bajo su gestión, siguen manteniendo su esencia vitoriana, comida tradicional de toda la vida, y alguna que otra nueva incorporación deliciosa, pero sobre todo, un buen trato al cliente.