Las cafeterías de estilo europeo están de moda en el centro de Vitoria-Gasteiz

Granos excepcionales, con cero defectos, cultivo sostenible, tueste artesanal, extracción precisa y procesamiento y preparación cuidados al mínimo detalle. Así como una trazabilidad sin tacha, desde sus orígenes hasta la taza. A grandes rasgos, es la definición de un ‘specialty coffee’.

O, lo que es lo mismo, café de especialidad. Un término que acuñó, en 1974, la noruega Erna Knutsen. Desde entonces, su popularidad ha ido 'in crescendo' hasta convertirse en una bebida de moda que ahora cobra gran protagonismo en Vitoria-Gasteiz.

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Café, lectura y conversación

Aunque ya existían locales con esta seña de identidad, en poco más de un mes su número se ha incrementado con la apertura, casi seguida, de tres cafeterías de especialidad en el centro de Vitoria-Gasteiz. La primera fue a mediados de noviembre en lo que era el histórico Mario's. Y en diciembre, con apenas 8 días de margen, han hecho lo propio otros dos locales, con el 'specialty coffee' como protagonista.

El más reciente es 'Maldito Coffee', en la calle Francia, en lo que era un local de apuestas deportivas. Su responsable, Aitor, amante de la literatura, la música y el café, se ha inspirado en el poeta francés Arthur Rimbaud para el nombre del establecimiento.

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Su luz natural, sus paredes con toques 'underground', una hogareña alfombra y ciertos guiños a la escena musical marcan la esencia de lo que quería ofrecer: disfrutar de un "café de calidad en un ambiente agradable, sin prisas". "Que el lugar te invite a conversar, a coger un libro", entre el surtido que él mismo pone a disposición de su clientela.

Carta "escogida" y repostería "artesana"

Su carta de bebidas "es reducida" y, por supuesto, sin nada de alcohol. "Pero lo que tenemos, lo intentamos hacer bien. El café es de especialidad, tostado en Irún, los tés e infusiones de Vitoria y el cacao y chocolate de Balmaseda. Es una carta muy escogida", explica.

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En ella también ocupa un papel destacado el café de filtro, más habitual en los países nórdicos, Sudamérica y Estados Unidos. "En el Mediterráneo no hay tanta cultura de eso. Es ofrecer algo diferente, que a la gente que no le gusta el café solo y tiene la referencia del 'espresso', muy concentrado y con mucho peso en boca, pruebe uno filtrado, que es una infusión de café. Suele sorprender", invita Aitor.

"Teníamos 3-4 cafeterías de especialidad muy buenas, pero hay sitio para más"

Para acompañarlo, un poco de repostería "artesana" con 'cookies' de estilo americano "con más gramaje", brownies, blondies (brownies de chocolate blanco) y rollos de canela. Porque a nadie amarga un dulce. Y, si el café gusta, también lo tienen para llevar a casa. "Lo podemos moler o que se lo lleven en grano. Además, el café que toman aquí es de Colombia, pero siempre intentamos tener algún origen diferente para probar otras cosas", resalta Aitor.

"La competencia es sana"

Encantado con la acogida de estos primeros días, considera que en Vitoria-Gasteiz "hacían falta" cafeterías de especialidad. "Teníamos 3-4 muy buenas, pero hay sitio para más. Tomarte un café diferente, de más calidad, que se puede tomar sin azúcar e intentar inculcarlo... Cuantas más haya es mejor, más fácil para todos", razona.

"Hay una demanda cada vez más alta en la sociedad del café de especialidad"

Opinión muy similar a la de Roberto, cuyo 'OSO ONA' abrió el 20 de diciembre en la calle Diputación, a escasos metros de Starbucks. No le preocupa. "He vivido en 10 países distintos, viajado y conocido otras culturas y, por mi experiencia, hay público para todos. Se buscan cosas diferentes según el momento. La competencia es sana y debe haber una oferta diversa", defiende.

La suya, además del café de especialidad, cuenta con otras propuestas cada vez más populares: matchas, 'chai latte'o 'pink latte'. "Pensábamos que eran infusiones y han dado el salto a bebidas preparadas con leche", detalla. No obstante, el café (de la modalidad arábiga) sigue siendo el rey del local.

Formato 'take away'

"Hay una demanda cada vez más alta en la sociedad del café de especialidad, son recetas específicas preparadas con esmero" y acordes a las directrices de la Specialty Coffee Association (SCA). Organismo internacional que establece y regula los parámetros para este café, diferente al industrial o comercial. Si no consiguen 80 de sus 100 puntos, no le conceden dicho estatus.

En OSO ONA (juego de palabras con el logo y las palabras en euskera y castellano), han apostado por la modalidad 'take away'. Aunque disponen de una pequeña barra testimonial, su filosofía es "llevártelo y tomarlo 'on the go', por el camino". Lo mismo para los acompañamientos salados y dulces que ofrecen, marca de la casa de la Escuela de Hostelería, Artepan y Sosoaga.

Auge de desayunos y brunch en locales especializados

Su tueste es 'made in' Salburua y tienen trato directo con 4 cacicultores de Latinoamérica y África, lo que les permite "que el precio del café sea lo más justo posible". No les falta el de filtro, bebida "más alargada e intensa en cafeína al estar más tiempo en la máquina, hasta 8 minutos". Ni otras 15 variedades de café disponibles.

"Amamos el café de especialidad y veíamos una oportunidad. En Vitoria, este tipo de negocios no están muy difundidos, al contrario que en capitales cercanas con una población y distribución similares", constata. Su siguiente paso, obtener el visto bueno definitivo para instalar una terraza y, más adelante, poder replicar OSO ONA en otras ciudades.

Auge de desayunos y 'brunch'

Por ahora, ambas cafeterías de especialidad buscan asentarse en una ciudad que vive un momento de lo más dulce. Y es que, de un tiempo a esta parte, proliferan las propuestas cafeteras acompañadas de zumito, tostas bien surtidas, bizcochos jugosos, galletas XL, tartas a las que es difícil resistirse y cupcakes y cruasanes de lo más variados.

Combinaciones para no quedarse con hambre en desayunos, 'brunch' o meriendas. Y que son la seña de identidad de locales como Corasant Coffee Bar, Velvet, Lepic, La Créme, Marvelous, Kilima, Amatter, Carressa o The Tap, en pleno centro vitoriano. Muchos reconocidos con Soletes en la Guía Repsol. 

También abundan en los barrios vitorianos,  como la tetería crepería Faithfully, Onest Café, Om Café, Cafétaza Latte Art Coffee o Recoleta. Y son una apuesta gastronómica destacada en locales de nueva apertura, como Las Terrazas de la Florida, o de remodelación y ampliación reciente, como El Barrón.