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Las castañas asadas, una tradición centenaria que sigue viva en Vitoria
Las ventas se mantienen estables gracias a una clientela fiel y el precio de estos frutos, que salen a dos euros la docena, tampoco ha variado en los últimos años
En las locomotoras donde los vitorianos pueden adquirir por estas fechas los clásicos cucuruchos de papel con castañas asadas se mantiene viva la llama de una tradición centenaria que no ha decaído en los últimos años. "Las ventas se mantienen estables porque para muchas personas se trata de una costumbre que va unida al otoño y el invierno", asegura Ignacio Damiani, que hace tres temporadas empezó a cocinar este fruto en las calles de la capital alavesa.
Algunos clientes "se lamentan de que todavía no han comido castañas este año" cuando acuden a comprarlas, en el sentido de que para ellos supone un hábito muy arraigado "que no pueden romper". El castañero cuenta, por tanto, con una "clientela fiel, que además suele meter a sus hijos o nietos en esta tradición", lo que asegura la continuidad del negocio.
Trece locomotoras, la mayoría instaladas en zonas céntricas y sus alrededores, venden castañas asadas al carbón por dos euros la docena
Los precios también son los mismos desde hace "cuatro o cinco años". De esta manera, seis castañas cuestan un euro y la docena sale por el doble. La demanda "es muy variable" y, a menudo, está condicionada por la climatología. "La gente sale menos a la calle cuando llueve y, entonces, las ventas disminuyen".
En los días más rentables, Ignacio despacha como máximo unos 25 kilos de castañas asadas al carbón, mientras que la cantidad mínima se sitúa en torno a los 13 kilos. "En las cuatro parrillas de la locomotora puedo asar al mismo tiempo más de diez kilos. Normalmente sólo utilizo una y, si hay mucho movimiento, lleno hasta dos".
La clientela más exigente con la calidad de su producto son las personas mayores, que en ocasiones ejercen de auténticos críticos culinarios. "Enseguida notan cuando una castaña no está del todo buena, porque llevan tiempo consumiéndolas y sus madres solían cocinarlas en casa. Cuando se quejan, que no suele ser lo habitual, se las cambio por otras".
En los días más rentables, despacha como máximo unos 25 kilos
A este respecto, señala que la clave para obtener un sabor y textura óptimos radica en asar las castañas "a fuego lento durante al menos ocho minutos. Así, ni se chamuscan ni quedan duras. Y las voy volteando para que se hagan bien". Además, no les añade sal, "como hacen en otros sitios, porque la materia prima que manejo es muy buena y no requiere ningún aditivo. Quedan mejor al natural".
Y explica que resulta fundamental realizar una incisión de varios centímetros de longitud en la cáscara del fruto para abrirlo y que no explote dentro de la parrilla. "Una vez cada cinco días, aproximadamente, acudo al pabellón de la empresa para la que trabajo a cortar castañas durante unas dos horas, de 8 a 10 de la mañana".
Sin embargo, su jornada laboral propiamente dicha comienza cada tarde sobre las 16 horas, cuando prende el fuego al carbón de la locomotora. Y, después, suele tomarse un café mientras espera a que las parrillas cojan temperatura. Eso sí, "antes de las 17 horas ya tiene que haber castañas listas para su venta".
La clave para que este fruto quede en su punto está en asarlo a fuego lento durante al menos ocho minutos
La campaña empieza el 15 de octubre y termina el mismo día de enero, ya que los permisos del Ayuntamiento abarcan ese período de tiempo, según fuentes municipales. Tras un parón de varios meses, Ignacio se reincorpora en abril al mercado laboral de la mano de la misma empresa para despachar helados con una furgoneta en el pantano.
"Las mismas compañías que venden castañas asadas también gestionan los puestos de helados durante las campañas de primavera y verano". Ambos trabajos le permiten sacarse el dinero suficiente para poder vivir todo el año, "pero hay que organizarse muy bien", admite.
Ignacio no sólo se preocupa por que las castañas estén en su punto. También destaca la importancia del trato que reciben sus clientes. "Hay que mimarlos para que el negocio crezca". Por eso, "siempre trato de ser cortés y amigable". Aunque trabajar en la calle de cara al público conlleva sus riesgos, asegura que nunca ha tenido problemas con nadie. "A veces, viene alguno medio peligroso, pero lo llevo a mi terreno y consigo que se vaya contento", afirma entre risas.
Tres empresas, las mismas que gestionan los puestos de helados en primavera y verano, se dedican desde hace décadas a este negocio
Aunque se mueve por distintos puestos de castañas, normalmente es el empleado a cargo de la locomotora situada junto a la parada del tranvía de Parlamento, donde "suele haber bastante trajín de gente". Lo que le da la oportunidad de dar rienda suelta a su carácter extrovertido. "No se puede estar con cara de aburrido y sin decir nada. A mí me gusta dar conversación a los clientes. De esta manera, puedo conocer a muchas personas distintas. Para mí supone la mayor satisfacción de este trabajo".
En cuanto a lo más duro, "la mayoría de la gente piensa que pasamos mucho frío, pero no es verdad por el calor que desprenden las parrillas. Acércate y compruébalo tú mismo", invita. Y lo cierto es que al resguardo de la locomotora hace una temperatura agradable. "Cuando llevo un rato aquí metido, tengo que salir a buscar un poco de frescor", asegura. "Y, si lo necesito, puedo protegerme todavía mejor de la lluvia", afirma con una sonrisa mientras extiende del techo una "capota" metálica. "Las ventanillas de los laterales también se cierran. Así estoy casi como en casa".
Las personas mayores conforman la clientela más exigente
Al igual que en años anteriores, trece locomotoras de propiedad municipal se localizan en puntos estratégicos de Vitoria, la mayoría en zonas céntricas y sus alrededores. Su gestión recae hasta 2019 en tres empresas distintas, que han resultado las adjudicatarias de esta actividad por parte del Consistorio. Estas compañías "se dedican a vender castañas asadas en la calle desde hace varias décadas", coinciden Ignacio y otros castañeros. Un artículo de prensa publicado hace 20 años constata que, como mínimo, desde entonces las mismas locomotoras se instalan en la ciudad por estas fechas. Cada puesto de venta debe pagar actualmente un canon anual de 100 euros.
El Ayuntamiento recoge en la adjudicación de esta actividad la relación de puestos para venta al por menor de castañas en la vía pública, donde se establece que las locomotoras deben ubicarse hasta 2019 en:
- Plaza del General Loma, esquina con la calle General Álava
- Plaza de Jesús Guridi, frente a la entrada de El Corte Inglés
- Avenida Gasteiz, 45
- Plaza del Emperador Carlos I
- Plaza del Arca
- Paseo central Avenida Gasteiz nº 87, frente a los soportales
- Calle Paraguay esquina con la calle Basoa
- Calle Portal de Arriaga esquina con la calle Coronación
- Plaza de Jesús María de Leizaola
- Calle P.M. Verastegui, esquina con calle Francia
- Calle San Francisco junto a la entrada de la calle Cuchillería
- Plaza de la Provincia, nº 9
- Calle Duque de Wellington, junto al centro Comercial Lakua
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