¿Cuáles son los platos más típicos de la gastronomía en Álava?

| 14 enero, 2021

Las legumbres, las verduras y las setas son las grandes protagonistas de estos platos alaveses

La gastronomía de Álava es uno de los grandes atractivos del territorio. Alubia, patata, queso, aceite, sal… Hay muchísimos productos alaveses de gran calidad. Esto hace que las mesas alavesas se llenen de  sabor todos los días, con productos que, en su mayoría, salen del propio territorio.

Son muchos los platos que desde hace generaciones se preparan en Álava. Algunos como el revuelto de perretxikos o las recetas con alubia pinta alavesa son los grandes abanderados del territorio junto con los dulces. Aun así, hay otros que destacan por no ser muy conocidos (al menos entre el gran público). ¿Sabías, por ejemplo, que Vitoria-Gasteiz tenía su propio cocido?

perretxikos vitoria

Los perretxikos son uno de los productos más cotizados en Álava, sobre todo en vísperas de San Prudencio

Legumbres: la base


La legumbre ha sido siempre la base de la gastronomía alavesa. Lentejas, garbanzos, alubias… todas ellas son protagonistas en las mesas de Vitoria-Gasteiz y Álava.

La legumbre siempre ha sido un producto muy barato y accesible para todo el mundo. Sobre todo en el siglo XX se recurrió mucho a estas legumbres entre la clase obrera y los agricultores, ya que además de su bajo precio era una buena manera de alimentarse antes o después de ir a trabajar.

alubia pinta alavesa

Entre todos los cultivos de legumbre en nuestro territorio, hay uno que, hoy en día, destaca sobre el resto: la alubia pinta alavesa. Se siembra en mayo, y se recolecta en el comienzo del otoño. Después de dejarlas secar, se desgrana la vaina y se obtiene la alubia pinta alavesa.

Es una alubia granate y más pequeña que el resto de alubias. Su caldo también es más fino que los otros tipos de alubias. Las fechas de su cultivo la convierten en uno de los mejores platos para el invierno en Álava, aunque se consume durante todo el año. Cada mes de octubre se celebra en Pobes la Feria de la Alubia Pinta Alavesa y Legumbres de Álava.

Verduras de temporada


En cuanto a las verduras, una de las más típicas, sobre todo en Navidad, ha sido la berza. Se ha combinado siempre con muchísimas otras comidas, e incluso siendo la protagonista preparada simplemente con ajo y aceite de oliva. También ha servido muchas veces de acompañamiento de legumbres, sobre todo de las alubias.

patata alavesa plato de alava

También hay que destacar el cardo y la borraja, aunque ambos cultivos son más típicos de Navarra que de nuestro territorio. En la zona de la Rioja Alavesa también han sido siempre muy valoradas las calderetas de verduras, hechas con los productos de temporada.

Estas calderetas iban muchas veces acompañadas de caracoles o cangrejos. Los más pudientes también solían añadirle capones, aunque su precio ha hecho que este plato no sea accesible para todos los bolsillos.

La patata ha sido el alimento principal de los alaveses en momentos de hambruna

Por último, mención especial merece la patata. El producto por el que los alaveses tienen mote (“patateros”) ha salvado de muchas hambrunas durante la historia a la población de nuestro territorio. Es uno de los productos que más se cultivan en Álava, por lo que ha estado siempre presente de diferentes modos en la gastronomía: desde las guarniciones de prácticamente todas las comidas, hasta preparadas en cazuela con setas, bacalao o chorizo.

No nos olvidamos de las acelgas y, especialmente, de su tallo. En Álava lo aprovechamos para nuestras pencas rellenas, algo que desconocen en otras zonas. Más abajo puedes ver la receta.

La casquería


En la época de matanza todo lo relacionado con el cerdo también es protagonista en la gastronomía alavesa. Pero si hay algo por lo que Álava siempre ha destacado es por su uso de la casquería.

En el mundo rural alavés siempre se han aprovechado todas las partes de los animales, sobre todo de los cerdos y los corderos. Las patas de cerdo (cocinadas, por ejemplo, con tomate y pimiento), las patitas de cordero, la careta de cerdo o los callos han estado siempre presentes entre los y las alavesas.

Los txitxikis son muy parecidos al picadillo, aunque tiene algunas diferencias

Por último, los txitxikis son, sin duda, otra comida alavesa muy característica. Aunque pueda parecer igual que el picadillo que se come en otros lugares, los txitxikis tienen un corte diferente. Se come en trozos más grandes y llevan bastante pimentón. Además, es necesario cocerlos durante más tiempo, ya que en caso de quedarse corto puede ser indigesto.

Sin costa, pero con pescado


Pese a no tener costa, el pescado también ha estado presente siempre en las mesas alavesas. Uno de los que más se ha consumido en Álava ha sido, sin duda, el bacalao. Hace años, era muy típico en los viernes de vigilia. Al no comer carne, las familias se decantaban, precisamente, por este pescado, ya que era uno de los más accesibles al bolsillo.

Se preparaba de diferentes maneras, pero las que más predominaban era con garbanzos y con patatas, otros dos ingredientes también típicos alaveses.

También los cangrejos que había en los ríos de nuestro territorio han estado muy presentes en las mesas. Aquellos cangrejos desaparecieron, y hoy son un recuerdo de muchos, que aún se chupan los dedos al recordar aquella salsa con tomate.

Por último, y aunque ahora resulte sorprendente, otro de los pescados que vivía en nuestros ríos era el salmón. Por ello, en algunos momentos este pescado también ha sido uno de los grandes protagonistas acuáticos en la gastronomía alavesa.

Receta de Cocido Vitoriano


Es quizá el plato con más historia de la ciudad, aunque no por eso es el más conocido. En el año 1860, Alejandro Dumas junto con otros viajeros importantes llegaron a Vitoria-Gasteiz para presenciar un eclipse de sol. Todos estos viajeros degustaron un cocido, y Dumas lo plasmó en uno de sus libros como un gran manjar.

No fue, sin embargo, hasta un siglo más tarde cuando se le bautizó como Cocido Vitoriano. Fue en el libro “Guía Gastronómica de España” de Luis Antonio Vega. Con estas dos referencias, el restaurante El Portalón lo recuperó en el año 2009, y desde entonces está teniendo muy buena aceptación.

El programa España Directo de Televisión Española incluso vino a la ciudad para cocinarlo:

   

Esta es la receta de Cocido Vitoriano que ha recuperado el Restaurante El Portalón:

Ingredientes

  • 400g de garbanzos
  • 1 gallina
  • 3 cebollas
  • 2 cabezas de ajo
  • 3 zanahorias
  • 3 puerros
  • Medio kilo de zancarrón
  • 5 huesos cañada
  • 1 hueso de jamón ibérico
  • 400g de alubia blanca
  • 400g de alubia roja
  • 300g tocino ibérico
  • 400g berza

Elaboración

  1. Cuece todos los ingredientes excepto las alubias y la berza durante 4 horas y media.
  2. Saca todos los ingredientes y déjalo reducir una hora para que coja consistencia.
  3. En dos cazuelas diferentes, cuece la alubia pinta y la blanca.
  4. Cuece la berza y saltéala con tocino y ajo.
  5. Mezcla el caldo de la primera cocción con la mitad del caldo de la berza.
  6. Añade un cazo de alubia blanca y otro de alubia pinta y añádele azafrán.

Crema de alubia pinta


La alubia pinta se puede degustar de muchas maneras: la más típica es en su formato tradicional con todos sus “tropiezos” o “sacramentos” (chorizo, morcilla, costilla…). En este caso te proponemos que la prepares como “crema”, tal y como se cocina en “La Gastroguía Álava”.

alubia pinta alavesa

La alubia pinta alavesa es uno de los productos más cultivados en nuestro territorio.

Esta alubia se puede degustar de muchas maneras: la más típica es en su formato tradicional con todos sus “tropiezos” o “sacramentos” (chorizo, morcilla, costilla…). En este caso te proponemos que la prepares como “crema”, tal y como se cocina en “La Gastroguía Álava”.

Ingredientes para 4 personas

  • 300g de alubia pinta alavesa
  • Media cebolla
  • 1 puerro
  • 1 diente de ajo
  • Berza para adornar

Elaboración

  1. Pon en una cazuela las alubias, la cebolla, el puerro y el ajo.
  2. Cubre con agua, salar al gusto y dejar cocer durante 2 horas aproximadamente.
  3. Comprueba que están blandas y pasar todo por el pasapurés hasta que quede una crema muy fina.
  4. Deshoja la berza, utilizar las hojas más blancas y partir en juliana menuda.
  5. Cuece estas hojas de berza, escúrrelas y colócalas encima de la crema para adornar.

Revuelto de Perretxikos


El revuelto de perretxikos no falta nunca en las mesas de los alaveses el día de San Prudencio. Junto con los caracoles, son, sin duda, el producto estrella del día. Son de las setas más cotizadas y buscadas en primavera, y aparecen sobre todo en Álava y Navarra.

revuelto perretxikos

Muchas veces el revuelto de perretxikos se acompaña también de algún pan crujiente.

No es muy común encontrar perretxikos en muchos lugares, pero en algunos “perretxikales” pueden llegar a aparecer varios kilos en una sola temporada. Se trata de una seta carnosa con un sombrero de hasta 15 centímetros de diámetro. La carne es compacta y tiene aroma a harina.

El perretxiko ofrece muchas posibilidades a la hora de cocinarlo. Se utiliza mucho para hacer guisos, cremas que acompañan a carnes… Sin embargo, la manera más adecuada para ensalzar su sabor y convertirlo en gran protagonista es haciendo un revuelto con huevo.

Ingredientes para 4 personas

  • 400g de perretxikos
  • 4 huevos
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de perejil picado

Elaboración

  1. Limpia los perretxikos.
  2. Pica media cebolla en trozos pequeños y un diente de ajo; pon todo a pochar con una cucharada de aceite.
  3. Cuando la cebolla y el ajo estén pochados, añade los perretxikos y los saltea durante 2 minutos.
  4. Echa en la sartén los huevos batidos sobre los perretxikos y un poco de perejil fresco picado.
  5. Remueve para que los ingredientes se repartan bien y retíralo antes de que cuaje completamente el huevo.

Pencas rellenas


La acelga es un cultivo típico en Navarra y La Rioja, pero también en Álava. Aunque la parte que más se consume es la hoja, la penca (el tallo) también se cocina de varias maneras: puede comerse cocida, incluso rebozada. Sin embargo, la manera más famosa de cocinar las pencas es rellenándolas de diferentes productos. Normalmente se acompañan también de alguna salsa, que puede ser de tomate, queso u hongos.

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Este plato se ha hecho especialmente conocido en otros lugares más allá de nuestras fronteras después de que Martin Berasategui incluyese esta receta en uno de sus libros:

Ingredientes

  • 1 manojo de acelgas con pencas anchas
  • Lonchas de jamón ibérico de bellota
  • Queso tierno
  • Harina
  • Huevo (para rebozar)
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 chalota grande
  • Harina
  • Un chorrito de vino blanco
  • Salsa de tomate
  • Un cuarto de litro de caldo de cocción de las pencas
  • Brotes tiernos

Elaboración

  1. Cuece las pencas de acelga un cuarto de hora.
  2. Cuando estén tiernas, reserva el caldo y rellenar con jamón y queso.
  3. Pasa las pencas por harina y huevo batido y fríelas.
  4. Para la salsa: rehoga el ajo y la chalota picados, añade harina, vino y salsa de tomate.
  5. Añade poco a poco a la salsa el caldo de cocción de las pencas.
  6. Cuando la salsa esté a punto incorpora las pencas y deja estofar unos minutos.

Receta de callos sobre gelatina y yema de huevo


Las cocinas alavesas estaban siempre llenas de casquería, y uno de los principales alimentos de la casquería son, sin duda, los callos. Hoy en día los podemos encontrar como ‘cazuelita’ en muchos bares y restaurantes alaveses. Pero, ¿por qué no prepararlos en casa de una manera diferente? Esta es una de las propuestas de Slow Food Araba para preparar este exquisito plato.

Receta de callos sobre gelatina

Este es el aspecto de unos callos de ternera antes de ser cocinados.

Ingredientes

  • 800g de callos
  • Puerro
  • Cebolla
  • Pimiento verde
  • Medio kg de tomates
  • 1 diente de ajo
  • Guindilla cayena
  • 1 copa de vino blanco de Rioja Alavesa
  • 4 yemas de huevo
  • Pan frito
  • Aceite Arróniz de Rioja Alavesa

Elaboración

  1. Limpia los callos y cuécelos en una olla con un puerro, media cebolla y sal hasta que estén a punto de deshacerse y resérvalos.
  2. Pica la otra media cebolla, el pimiento verde, los tomates y el diente de ajo y fríelos a fuego no muy fuerte.
  3. Añade una copa de vino blanco de Rioja Alavesa, una cayena y sal de Salinas de Añana al gusto.
  4. Tritúralo y pásalo por el chino.
  5. Añade a esta salsa los callos durante 15 minutos y resérvalo.
  6. En un bol, pon una yema de huevo, cúbrela con gelatina de calles bien caliente y añade los callos espolvoreando unos trozos de pan frito. Se le puede añadir también unas láminas de trufa.

Receta de dados de bacalao confitado


Para la receta de pescado, Alberto López de Ipiña de Slow Food Araba ha escogido el bacalao. Sin duda es el pescado más típico en Álava. Su bajo precio hacía años provocaba que se pudiera consumir en la mayoría de las casas. Además, su transporte era corto y barato desde la costa vasca, por lo que se convirtió en habitual en nuestro entorno.

receta de dados de bacalao

Receta de dados de bacalao confitado sobre lecho de patata alavesa aromatizada con trufa negra y huevas de trucha. Foto: Slow Food Araba

Esta es la receta de dados de bacalao confitado sobre lecho de patata alavesa aromatizada con trufa negra y huevas de trucha:

Ingredientes

  • 500g de bacalao desalado
  • 40g de huevas de trucha
  • 2 patatas
  • Trufa
  • Cebollino
  • Sal mineral de Salinas de Añana
  • Aceite Arróniz de Rioja Alavesa

Elaboración

  1. Quita las pieles al bacalao y pon la mitad a deshidratar en el horno.
  2. Pon a cocer las patatas con sal.
  3. Reserva 4 trozos (dados de 2 cm) enteros de patata y tritura el resto.
  4. Con la otra mitad de pieles de bacalao y un buen chorro de aceite Arróniz haz un pilpil y añádele la patata triturada y la trufa.
  5. Confita a 45ºC el bacalao troceado en dados de aproximadamente 2cm.
  6. Monta el plato con una cuchara de la crema de patata y pilpil. Coloca los tacos de bacalao y un trozo de la patata reservada.
  7. Adorna con cebollino y huevas de trucha.

Queremos que seas tú quien, en los comentarios, nos digas qué no puede faltar en el próximo artículo de comidas típicas alavesas. ¿Cuál es tu plato preferido? ¿Qué es lo que no falta en tu mesa los días especiales?


Hay sólo 1 comentario. Yo sé que quieres decir algo:

  1. marramiau dice:

    En algún libro de gastronomía alavesa leí que, para la merienda de la tarde de Olárizu, algunas cuadrillas llevaban guiso de gato(minino), en otro tiempo muy abundantes en la capital; pero no cita la receta. Sólo por curiosidad, por supuesto. ¿Podrías encontrarla?

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