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Cierra El Clarete: fin a 97 años de historia
El grupo RAS, de Óscar Abajo, ha comprado el local para I+D gastronómica con su actual chef, Unai Fernández de Retana, al frente
Casi un siglo de vida. 97 años son los que ha cumplido El Clarete. Un local mítico, bar primero y restaurante después, de Cercas Bajas, que ha cerrado sus puertas al público. Este sábado, Unai Fernández de Retana sirvió allí sus últimas comidas y cenas.
Gracias Eskerrik asko pic.twitter.com/qALmg4RwPJ
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— Unai Fernandez de Retana (@UnaiRetana) February 17, 2024
Un fin repentino a un nombre y a un establecimiento. Al menos, tal como lo conocíamos hasta la fecha. Y un inicio a un "vanguardista espacio de investigación y desarrollo gastronómico". El Grupo RAS, que lidera el hostelero vitoriano Óscar Abajo, ha comprado el local. Un movimiento repentino e inesperado que ha pillado con el pie cambiado al mundo gastronómico vitoriano.
El ideólogo culinario del Ikea
Esta compra se produce después de que en noviembre adquiriera otro histórico de Vitoria-Gasteiz, el restaurante Ikea, tal y como desveló en exclusiva Gasteiz Hoy. Y las instalaciones de El Clarete jugarán un papel fundamental en una reapertura cada vez más cercana.
Porque Unai Fernández de Retana seguirá allí ideando, diseñando, cocinando y degustando las recetas que serán la seña de identidad del nuevo Ikea, para cuya apertura trabajan "a contrarreloj". De él y del resto de locales propiedad del grupo RAS: ‘La Sidre’, en Armentia, el Asador Orio y el restaurante del Museo de la Cultura del Vino Dinastía Vivanco, en Briones.
El Clarete abrió en 1927 y fue en 1998 cuando los hermanos Fernández de Retana lo compraron
Fernández de Retana será el artífice gastronómico y el creador de las cartas de todos ellos. Toda una revolución para los 4 establecimientos. Basada en "un buen servicio y una interesante propuesta gastronómica", indican desde el grupo RAS. Alejada, eso sí, de los "cada vez más habituales modelos de restauración organizada que homogeneizan la identidad y experiencias gastronómicas".
De ser un bar de pintxos, poteo y hasta kinitos, a un restaurante en la Guía Michelin
Pero eso será a partir del lunes, cuando el chef vitoriano estrene su libreta en la que escribe a mano todas sus ideas de platos, recetas y creaciones culinarias.
La historia de El Clarete
Antes, toca cocinar los platos de despedida de El Clarete. También decir adiós a amistades, conocidos y clientela habitual que a lo largo de estos 26 años han pasado por las mesas de un local con solera. Corría 1927 cuando levantó la persiana en Cercas Bajas.
Durante mucho tiempo, fue un bar de barrio, una taberna donde los pintxos y el poteo estaban a la orden del día. Incluso, por unos años, los kinitos. Época que Unai recuerda con cariño. "Esta calle, cuando éramos jóvenes, era la bomba. Los sábados por la tarde no podían ni pasar los coches", rememora con cariño.
Eran los años del Txukun, Rívoli, Cotton, Juan... "Fue una moda muy rápida, bestial. Había un ambiente impresionante", añade. Entonces, El Clarete era conocido también por su máquina de vídeos "una 'juke box', como también tenía La Palma".
En sus inicios, Unai tuvo que montar "una mesa con tablas y cajas de Coca-Cola"
La memoria de esos instantes y buenos momentos fue decisiva cuando en 1998 los hermanos Fernández de Retana (Unai y Patxi) compraron el establecimiento "a Jesús y a Pili". Unai, que había hecho sus pinitos como pelotari de cesta punta antes de estudiar hostelería, tenía una formación consolidada.
Tras aprender en la Escuela de Hostelería de Diocesanas de Vitoria, pasó por las cocinas del Zaldiaran, Eli Rekondo y 3 años en el Ikea, "donde cobré mi primera nómina". Aprendizaje que continuó con Martín Berasategi e Hilario Arbelaitz, del Zuberoa.
Sangre, sudor y lágrimas
Su vuelta a Vitoria-Gasteiz comenzó con un breve paso por el Arkupe antes de lanzarse a la aventura de montar un negocio propio. El Clarete fue el elegido.
Un lavado de cara después, el 10 de julio de 1998, cuando Unai cumplía 26 años, dieron su primer servicio. Él en la cocina y Patxi, también expelotari, como responsable de sala, del trato al cliente y de elegir los vinos más adecuados para las creaciones de su hermano.
"Si alguien rascara aquí, encontraría sangre, sudor y lágrimas. Muchas", confiesa Unai. Son incontables las horas dedicadas a un local donde este chef ha cumplido media vida. Otros 26 años. De los inicios, no olvida cómo tuvo que montar una mesa "con unas tablas y las cajas de Coca-Cola. Es que la cocina era muy pequeñita, bueno, y lo es, que aún la seguimos teniendo".
"Ya no tengo 26 años. La cabeza me pide parar, disfrutar de la familia y cuidar un poco de mí mismo"
Paredes que encierran multitud de historias y anécdotas. Y que seguirán acumulando momentos. Pero ya no como El Clarete. Unai y su equipo siguen. Patxi emprende otro camino. "Ha sido todo súper rápido. Una casualidad, nos encontramos Óscar y yo en la calle, tenemos amistad, empezamos a hablar, quedamos y hala. La gente se queda sorprendida. Nos hemos entendido muy rápido y para adelante. Nos hemos encontrado por algo", sostiene convencido el cocinero.
Necesidad de un cambio
La propuesta de uno se juntó con el ansia de cambio del otro. "Yo estaba en una época en que me encontraba ya muy saturado. Ya no tengo los 26 años de cuando empecé. Me han pasado cerca muchas cosas, amigos que se han ido hace poco... La cabeza me pide parar, disfrutar de la familia y, sobre todo, cuidar un poco de mí mismo", confiesa emocionado.
Así que dicho y hecho. Tal fue la inmediatez, que tuvieron que anular muchas reservas pendientes. Decidieron que esta sería su última semana, para intentar despedirse lo mejor posible: "Me parecía muy 'heavy' decir se acabó, sin más".
"El Ikea lo llevo en el corazón. Es como volver un poco a los orígenes y cerrar el círculo"
De sus fogones ya no saldrán los menús degustación ni los de cuchara, con creaciones como la yema de huevo de caserío confitada o el ravioli relleno de champiñón, caldo de garbanzos y queso idiazábal. "Son días de muchas emociones y lágrimas. Es un pequeño 'luto' que hay que pasar. Pero la vida sigue", reconoce Unai.
Ikea "es un Ferrari"
La tristeza de un adiós se mezcla con la ilusión y ganas de un nuevo reto. Un proyecto desafiante y diferente. Y una vuelta a casa. "Para mí el Ikea es un 'Ferrari'. Yo trabajé con José Ramón Berriozabal, su mujer Blanqui, Maria Ángeles, Fidel... Esa familia es muy buena gente. José Ramón me ayudó muchísimo y siempre lo recuerdo. El Ikea lo llevo en el corazón y es como volver un poco a los orígenes, cerrar el círculo", elogia.
Está convencido de que tiene por delante "un proyecto muy chulo". "Que una empresa apueste por algo que va a ser I+D es muy fuerte. Y que apuesten por ti para hacerlo, muy motivador", agradece. "
"Esto va a ser un centro donde vamos a alimentar a los otros restaurantes para que sean mucho mejores, más bonitos, innovadores... Porque cuando estás trabajando en la cocina de un restaurante no es fácil ponerte en ese momento a cambiar", tiene claro.
¿Habrá cambio en la Guía Michelin?
Y esa será su labor. También la de saber transmitir sus ideas y formar. Por eso confía en "saber hacerlo, explicarme bien y que la gente me entienda". "Seré esa persona que, desde fuera, vea en qué se puede mejorar", matiza. "El que me conoce sabe que soy cabezón, e intento ir con mi gente y mis ideas hasta el final", admite.
Entre esas intenciones, está la de mantener su esencia: crear cosas nuevas desde la raíz del producto y las recetas conocidas. Mimo y técnica para una "comida elaborada, con criterio y sentido, pero sorprendente a la vez". "Me gustaría tocar un poco la gastronomía alavesa, centrarnos en lo local, pero que también sea algo innovador", desvela.
Con el adiós de El Clarete, Vitoria-Gasteiz y Álava pierden no solo uno de sus restaurantes icónicos. También uno de los referentes de la Guía Michelin, donde figura entre los 8 restaurantes alaveses que recomiendan sus críticos gastronómicos. Amén de los 2 con Estrella Michelín. ¿Ocupará el nuevo Ikea su hueco? Al tiempo.
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