El mejor pintxo medieval es de Laguardia

El alavés Cristian Solana ha ganado el XV Concurso de Pintxos y Tapas Medievales. Un certamen celebrado en Hondarribia y en el que ganó el representante de Laguardia.

Cristian Solana regenta El Puntido en Laguardia (Araba-Álava) y ganó en su primera participación en este certamen. Es también la primera victoria de Laguardia.

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Su creación 'Alquimia' fue la encargada de concederle este premio con el que se declaró “muy emocionado por poner el nombre de Laguardia en el palmarés de este concurso. Representar a mi localidad ha sido un orgullo para mí, y venir a Hondarribia con mi pintxouna responsabilidad muy grande”.

Su montaje, tan delicioso al paladar como atractivo para la vista, terminó por alzarse con el primer puesto cautivando a los tres miembros del jurado: el chef y experto culinario Fernando Llorente, el chef francés Renaud Bouchet y Abel Torres, director General de Viñedos de Aldeanueva.

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En este concurso no se pueden utilizar ingredientes posteriores al descubrimiento de América, lo que aguza el ingenio de los chefs a la hora de crear sus joyas culinarias en miniatura. Lo que sí pueden usar son técnicas de cocina modernas.

¿Cómo es Alquimia, el pintxo ganador?

El nombre resume muy bien la intención del chef con su creación. “Hemos empleado técnicas culinarias modernas para presentar de forma original unos ingredientes muy definidos por las bases del concurso”, explica el chef, en alusión a que los productos utilizados deben ser siempre precolombinos.  

“Esa búsqueda nos sugirió el nombre”, resume el chef. La intención de Cristian con el pintxo ha sido la de acercar el mar a la rioja alavesa. En la Edad Media el pescado se transportaba al interior en salmueras o salazones, utilizando los cítricos y, a veces, incluso cocinado. “Y todo esto, es lo que le da al pintxo su razón de ser, más la verdura de la Rioja Alavesa, que no podía faltar”, explicaba Cristian.

Para darle también un toque medieval a la textura, la base del pintxo es una masa filo, que aporta al comensal “el recuerdo del cuero”. Sobre este trampantojo, el chef monta una espuma de berenjena, probablemente, la verdura más icónica de la huerta laguardiense. Y, para hacerla más icónica aún, “la asamos a la brasa, al sarmiento”, sigue el cocinero. Cristian le añade un poco de tahini, semilla de sésamo en polvo para darle un matiz distinto al sabor.

Sobre la espuma de berenjena, se añade el chicharro. Para redondear, el chef hace un guiño a las múltiples formas de conservación que se utilizaban en la Edad Media. Con la ralladura de limón hace referencia a los cítricos; con la anchoa, a la salmuera, que ya se utilizaba incluso en tiempo de los romanos. Y no podía faltar la referencia a los encurtidos con la alcaparra. Una hoja de capuchina cierra el pintxo tanto estéticamente como en su sabor.