¿Por qué faltan camareros y cocineros en Vitoria-Gasteiz?

28 junio, 2022

Los ERTE, junto a horarios, calendarios y sueldos "que no se cumplen" empujan a los camareros a reubicarse en otros sectores

Desde hace unos meses era un runrún. Ahora es ya una realidad en toda regla. Falta personal en la hostelería vitoriana. Camareros y cocineros, sobre todo. Y en un verano donde, a la espera de lo que nos deparará septiembre y la situación económica, se multiplican los eventos, celebraciones y fiestas. Públicas y privadas. Con la empresa, la familia o la cuadrilla.

En bares, restaurantes y terrazas cada vez resulta más complicado encontrar un hueco para comer, cenar o tomar algo. Y no siempre por problemas de espacio. La falta de personal obliga a algunos establecimientos hosteleros a recortar sus horarios y servicios. En otros, optan por seguir como siempre pero "corriendo más".

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Varios son los factores que se han juntado para llegar a esta situación. El más reciente, los ERTE, "que han hecho mucho daño", asegura Juanjo Varela, de la Asociación de Hosteleros de Vitoria-Gasteiz y Álava. "En función de lo que trabajes, cobras. Muchos pedían que pusieras media jornada y luego se sentían engañados", explica. Ane Romeo, de ELA, añade que "en los ERTES cobras por lo contratado, y muchos trabajadores se han dado cuenta del perjuicio de trabajar 20 horas. Han visto que todo el esfuerzo que han hecho durante la pandemia no les compensaba económicamente".

El comercio, la construcción, industria y sanidad han atraído a trabajadores de la hostelería

Por eso, indica Loli desde CCOO, "la gente ha buscado cosas con horarios y condiciones que les interesan más y no quieren volver". El comercio, la reactivada construcción, la industria o la sanidad resultan ahora más atractivos. "La pandemia ha reubicado a camareros y cocineros en otros puestos", constata Juan Carlos Antolín, vicepresidente de SEA Hostelería.

dificultad encontrar camareros cocineros vitoria

Convenio de 2018

Este aparente consenso se rompe al hablar de las condiciones laborales. El actual convenio de la hostelería data de 2018 y su renovación está parada por la pandemia. Afecta a unas 5.500 personas en Álava, que trabajan en un amplio listado de establecimientos. Desde hoteles, albergues y pensiones hasta restaurantes, bares, discotecas, billares y heladerías. Según este pacto, el sueldo bruto de un cocinero y un camarero sería de 1.417,31 euros al mes (1.367, 44 euros el salario base), con 15 pagas anuales.  A ello habría que sumar el pago de horas extras (que pueden sustituirse por tiempo libre), pluses por trabajar en domingos y festivos y 30 días naturales de vacaciones.

Unas condiciones que, todos coinciden en señalar, son "buenas". El problema está, según denuncian los sindicatos, "en que el convenio no es real porque no se cumple". Contratos de jornada completa que cotizan por la mitad, falta de calendarios anuales, descansos semanales que no se respetan, horas extra sin pagar o trabajos en una categoría inferior a la función realizada. Son reclamaciones a la orden del día.

"Lo que percibimos es que en la gran mayoría de bares, restaurantes y hoteles no se cumple el convenio en su integridad. En algunos hay más irregularidades que en otros", explica Romeo. La responsable del sector Hostelería de ELA en Álava advierte sobre los pagos en B. "Ese dinero no cotiza ni repercute a la hora de las bajas, despidos o jubilaciones", señala.

"No todos tratan mal", reconoce Loli. "Hay bares y empresarios legales que pagan bien y respetan los horarios. El salario no es malo y si muchos cumplieran cuatro cosas más, no habría tanto problema. Porque cuando la gente está contenta trabajando, responde", admite.

Horarios que no gustan

La percepción difiere desde el punto de vista hostelero. "En verano siempre hay más trabajo. Hay que dar vacaciones y falta más plantilla de lo normal", resume Antolín. Según él, la nueva reforma laboral tampoco ayuda. "Hay mucho absentismo. Y, si coges a cualquiera para cubrir un puesto, enseguida tienes que hacerle fijo. Al final no coges a nadie y, el que te aguanta muchos años, termina quemado.", añade.

falta de camareros en Vitoria

"La gente busca vivir a otro ritmo, si se puede vivir de otras cosas, para qué va a trabajar en esto", sostiene Varela. "Muchos ni acuden a las entrevistas o, si lo hacen, al saber el horario, dicen que quieren solo de lunes a viernes y hasta las dos de la tarde. Que si no, es mucho trabajo", desvela con incredulidad evidente.

Con más de veinte años (algunos un tanto intermitentes) en el sector, Varela es el primero en reconocer que "la hostelería es un trabajo que quema porque son muchas horas, aunque a menudo los picos de trabajo sean momentos puntuales". "Tampoco vas a dejar un servicio a medias porque acaba el turno. Pero es que en una empresa también tienes que quedarte a veces más tiempo, es pura lógica", ejemplifica.

También admite que, "como en todos los sitios, habrá quien se aproveche de los trabajadores. No digo que no se pague en A, B o C pero eso, como el tema de los días libres, en algunos sitios entra dentro del pacto entre el empresario y el trabajador. Pero el convenio, en líneas generales, se respeta", garantiza. E invita a conocer la otra cara de la moneda. Locales "que lo están pasando mal para pagar a sus empleados. Sitios de toda la vida a los que la pandemia ha dejado muy tocados". Algunos, han optado por recortar horarios y servicios para garantizar la libranza de su personal y mantener el negocio.

"La mayoría son autónomos y todo ha subido mucho para todos. Habría que actualizar sueldos, pero la hostelería no es una fábrica", argumenta Antolín.

Falta de formación

Ambos hosteleros apuntan hacia otra arista del problema: la falta de formación adecuada. "¿Personal cualificado? Me ha pasado de venir gente y no saber ni qué es un zurito", desvela Varela. "Aparentemente, es más fácil que otros trabajos, pero, como en todo, hay que ser profesional", añade Antolín. Recuerda que es un sector que, por lo general, atrae a personas de otras áreas "que no encuentran trabajo en lo suyo y echan mano de esto sin experiencia demostrable". "También nos viene gente sin papeles", explica.

Todos los que se forman en la Escuela de Hostelería de Gamarra encuentran trabajo

Un aspecto, el de la formación, que corrobora Idoia Lakube, jefa de estudios de la Escuela de Hostelería de Gamarra. "El ciclo de servicios es el menos demandado. Existe la sensación de que no hay que formarse ni estudiar para ello. Pero si no hay camareros profesionales, la hostelería y la clientela lo notan", indica. Una preparación que, recalca, no consiste solo en aprender a servir un café. "Son muchos más aspectos, como saber llevar los platos a la mesa, colocarlos, comportarse en un comedor...", enumera.

Este año, 8 personas han finalizado el ciclo de servicios en la Escuela de Hostelería de Gamarra. 35 lo han hecho en en el de cocinero. Y todos los que terminan encuentran trabajo, bien en los establecimientos donde han realizado las prácticas o bien en otros. "Se los rifan, algunos empresarios intentan adaptarse a las necesidades y demandas de estos profesionales, que acaban con condiciones laborales mejores. Su conocimiento y bagaje son diferentes a otra persona sin formación", desgrana Lakube.

Escuela Hosteleria Gamarra Vitoria cocina

Curso de cocina en la Escuela de Hostelería de Gamarra.

Muy realista, no ve una solución fácil a la falta de profesionales en el sector. "Por mucho que los empresarios mejoren las condiciones laborales, los horarios son los que son y la gente termina quemada", matiza. "La hostelería tiene lo que tiene y no va a cambiar", coincide Loli, con más de 33 años de experiencia tras la barra. "Profesionales no hay tantos, los que se forman, igual terminan montando un negocio o, si no, acaban hartos y cambian de trabajo porque, al final, vives al revés del mundo", insiste.

Desinterés de los estudiantes

Un cambio en los gustos e intereses sociales que se deja sentir en las nuevas generaciones. Algunos hosteleros hablan también sobre la falta de mano de obra estudiante. "Antes, los fines de semana y las vacaciones de verano contábamos con el refuerzo de chavales que querían ganar un sueldo para sus cosas", sugieren en un local del Casco Viejo. Ahora, "los padres pagan a sus hijos lo que necesitan, y éstos prefieren hacer otras cosas antes que trabajar", admiten.

"Al final, terminas prescindiendo de tener más gente, no queda otra. Lo solventas corriendo, como lo hemos hecho siempre", sonríe Varela. Harto de la mala fama de los hosteleros, apunta al interés político "de mostrarnos como culpables, quieren que se cree mala imagen por la ola de reclamaciones que van a tener tras la pandemia". Sin embargo, asegura que "solo nos quejamos por no poder hacer nuestro trabajo, no por otra cosa".

Hosteleros de Vitoria

Protesta de los hosteleros durante la pandemia

Mesa de negociación

Ante estas disyuntivas de, en apariencia, difícil arreglo, desde CCOO abogan por un mayor cumplimiento del convenio. "El calendario laboral en hostelería es a demanda y el que tenga los días de vacaciones y festivos es casi como un premio". ¿Por qué no se reclaman esos derechos? "Por miedo, hay que tener unidad para plantarse y, en sitios pequeños, no se puede hacer", razona Loli.

"Cuando la plantilla se une y se organiza, se lleva todo más a rajatabla. Pero, si no, esperan a encontrar otro trabajo para denunciarlo", añade Romeo. "¡Basta ya de que un trabajador reclame y le contesten que 'aquí se trabaja así y, si no te gusta, te largas'! Hay unas normas de juego y hay que respetarlas", exige.

"Si la patronal se niega a negociar, llamaremos a las movilizaciones"

En su opinión, la solución está en garantizar esas condiciones laborales. "Así, la gente se profesionalizaría más, porque quieren que se les contrate por las horas que trabajan, que se respeten sus descansos y tener un calendario para saber cuándo trabajar y conciliar su vida personal y familiar". Con ese objetivo en mente, anuncia que han intentado retomar las negociaciones para actualizar el convenio, parado tras dos años de pandemia. Sin embargo, advierte de que por el momento no han encontrado "mucha voluntad de reunirnos, la patronal se está tomando su tiempo".

Consciente del parón veraniego, Romeo tiene la vista puesta en el último trimestre del año. "Llamaremos a los agentes para que no se dilate más y, si la patronal se niega a negociar, llamaremos a las movilizaciones", promete.