Historia de los helados artesanos en Vitoria-Gasteiz

"Este año la climatología está siendo peleona". "Las tormentas no ayudan: en suelo mojado, cajón seco". Son sensaciones de una apertura de temporada a la que este año no ha acompañado el buen tiempo. Esperan poder remontarla conforme avance el verano y suban las temperaturas: hablamos de las heladerías de Vitoria-Gasteiz.

Los helados nos acompañan todo el verano. Son una de las tradiciones veraniegas más arraigadas y que coge más fuerza conforme pasan los años. Nuevas aperturas, sabores novedosos y una clientela fiel a la subida de persianas con la llegada del verano. En Vitoria son varias las heladerías que copan, sobre todo, las calles del centro. Lejos del centro, la mayoría de las ventas se realizan a través de las clásicas furgonetas de helados.  Atrás ha quedado el tiempo en el que las ventas se hacían en los quioscos repartidos por la ciudad.

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Nos acercamos a conocer la historia, y los entresijos de las heladerías más clásicas de la ciudad.

Helados Plaza, desde 1950

Fernando Plaza fundó Helados Plaza en la década de los cincuenta. "Vino desde Cantabria a Vitoria, pero aquí no tuvieron descendencia" explica Ana, una de las actuales dueñas del negocio. "Aquí conoció a mi padre, que era amigo, y ayudaba a menudo" cuando Fernando se jubiló, cedió el negocio a su amigo, y ahora son sus tres descendientes quienes se encargan de la heladería.

Uno de los primeros puestos de Helados Plaza en los inicios del negocio.

La heladería de la calle Gorbea no es su único punto de venta: tres furgonetas venden helados por los pueblos de Álava, la Rioja, Navarra y Burgos. Una forma de negocio que el año pasado sirvió como termómetro para medir una mayor concentración de personas en los pueblos. Un aumento de los veraneantes rurales que achacan a la pandemia y a la imposibilidad de hacer grandes viajes.

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Una nueva heladería en Laredo

El negocio, con sus décadas de historia, funciona "muy bien" . Consecuencia de ello es que el año pasado se aventuraron a abrir una nueva heladería en Laredo. La familia tiene la vista puesta en dedicarse exclusivamente al negocio de los helados, tal y como cuenta Ana.

Un negocio esclavo del buen tiempo, que en Vitoria muchas veces no abunda. "Normalmente abrimos desde Semana Santa al Pilar" explica Ana. "Además en Navidades abrimos dos semanas: hacemos sorbete para champán". Lo hacen de limón, de mandarina, de manzana verde o de piña: son las ventajas de tener un obrador propio en la cercana calle Beato Tomás de Zumárraga.

 

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En cuanto a sabores, los más vendidos son los clásicos: "avellana es el sabor estrella, pero también yogur, limón, chocolate...". Innovan con los gustos, y fruto de esos experimentos nacen sabores como yogur con cerezas "que se vende mucho", yogur con manzana verde o helado de Kinder Bueno. Este último está triunfando: "lleva dos meses y está gustando mucho".

Entre las grandes novedades una mezcla explosiva.  Un sabor que si bien suena extraño de primeras "llama mucho la atención" entre los que eran adolescentes en los años ochenta: "sabor a Pantera Rosa con Peta Zetas".

¿Secretos? En su caso apuestan por productos de calidad, leche de la zona, la elaboración propia y el Kilómetro 0, en la medida de lo posible. Aunque Ana deja entrever algún secreto más: "Si por ejemplo preparas un helado de chocolate, si le echas menos cantidad de cacao sale más barato pero no sabe igual." Pone como ejemplo el helado de avellana,"es caro de elaborar, pero si tú quieres que sepa hay que echar cantidad."

Helados La Vitoriana, un negocio en venta

La oportunidad para aquel que quiera quedarse con el negocio de Clementino, Helados La Vitoriana. Tres furgonetas de helados, siete castañeras, un obrador y una vida completa dedicada al helado. Clementino se jubila y vende el negocio a través de la página de Milanuncios,  con "beneficios garantizados" y la oportunidad "de formarse en el negocio". Aunque según explica el propio Clementino, la venta está ya prácticamente apalabrada.

"Es un trabajo que me gusta: el trato con la gente, el ambientillo de los helados, estar fabricando el helado." Una empresa en la que actualmente son cuatro, pero que en el invierno se convierten en cinco "casi siempre los mismos." Alguno de ellos de hecho pasa de heladero a castañero, según la época del año.

Clementino prepara un helado en su furgoneta, a la entrada del parque de Salburua.

Un trabajo que se hace ameno hasta en las horas en las que no hay nadie, cuenta Clementino, que tiene la radio puesta de fondo y a mano el teléfono con internet. Espera que se quede con el negocio alguien "que lo vea como un negocio familiar, con mucho cariño".

"Romerías, colegios, el pantano, parques de Vitoria", pocos son los lugares de la capital que las furgonetas de Clementino no han conocido.  Un negocio por el que ha pasado toda su familia: "mis cuñados, mis hermanos, básicamente se pasa de familia en familia."

De los helados a las castañas

El negocio de los helados termina "sobre el doce de octubre" y a partir de entonces arranca la temporada de castañas. Una forma de hacer que el negocio funcione y dé beneficios durante todo el año.

Desde la furgoneta Clementino ha visto como ha sido necesaria la continua modernización de los sabores: Kinder, Oreo, queso.... Sabores que no existían hace unos años y que ahora son demandados por los clientes asiduos. Aunque los sabores de toda la vida son los que triunfan: chocolate, vainilla, avellana. Sabores que él mismo trabaja en el obrador del polígono de Olárizu.

Angelato, de la música al helado de autor

Ángel no oculta la pasión al hablar del mundo del helado. "Veo la heladería como un arte" explica mientras desentraña la lista de los más de 150 sabores de la carta. Muchos de ellos de elaboración propia. Ahí es donde Ángel ha encontrado su nicho de mercado: "Fusionar el helado y la repostería." De ahí los sabores tan sorprendentes como apetecibles: helado de Goxua, de Pantxineta, de Tiramisú....

Uno de los principios de Angelato es apostar por el kilómetro 0, la cercanía de los ingredientes. Pone algunos ejemplos: los arándanos del helado de arándanos son de Aramaiona, la leche es de la zona al igual que los yogures, la sal del caramelo es de Salinas de Añana.

Además, dentro de primar el producto ecológico y el Kilómetro 0 ofrecen la primera carta de sabores veganos: casi una docena de sabores aptos para aquellos que no desean consumir lácteos.

"El mundo de la heladería estaba estancado"

Angelato presume de ser la única heladería de Vitoria en el que se puede ver el obrador en funcionamiento desde la tienda en la calle Prado. "Transparencia, limpieza y conocimiento" son las tres claves de su negocio, en el que se puede observar como es el proceso de elaboración.

"Tenía claro que en Vitoria el mundo de la heladería estaba estancado, no había innovación, había que sacudir el avispero" incide Ángel, que ha apostado por la creación de sabores nuevos, "se pueden hacer otro tipo de heladerías." Fruto de esa apuesta es la extensa carta de sabores, "no tenemos siempre los mismos sabores: un 60% son fijos, entre ellos también los clásico, pero un 40% va rotando."

 

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Una lista que va en aumento y para la que se guarda alguna sorpresa los próximos meses: "Es un sabor que va a querer probar todo el mundo, la gente a la que se lo he dado a probar ha alucinado en colores." Un sabor que sucederá a sabores como panacota con lima y menta, de creación propia, y que ha gozado de enorme éxito.

Y es que la historia de Ángel, de cómo acabó en el mundo del helado, no es menos curiosa que sus sabores. "Vengo de rebote de profesión, conocí a una chica italiana y durante ese tiempo tuve que reconvertirme, cambiar de profesión." explica Ángel, al que siempre le había gustado la repostería. "Me formé en la Universidad del helado, en Polonia" cuenta Ángel. "Con una máquina pequeña daba de probar helado y a la gente le gustaba." Así se lanzó al negocio. Ahora cuenta con dos locales heladeros, uno en la calle Prado, abierto el pasado año, y otro con más años en su haber, en la calle Pio XII.

"Para todo hay que tener pasión y no acomodarse", una frase que repite como lema Ángel, y que relaciona con su anterior vida, la música. "Veo la heladería como un arte también" y a la que dedica, explica, "la misma pasión que a la música."

Heladería La Italiana, un negocio de barrio

No todas las heladerías de Vitoria se encuentran en el centro. En la plaza Gerardo Armesto se encuentra el obrador de Iker. Una heladería de barrio, pero que ofrece todo tipo de productos relacionados con el verano: helados, batidos, sorbetes y este año, como novedad, crepes y gofres. "Para los días que no hace tanto calor." Los últimos días desde luego están ayudando a que los clientes saboreen estos nuevos productos: "El tiempo no está acompañando, las tardes con tormenta se notan."

"Cada vez abrimos antes" cuenta Iker, que ve como el cambio en el clima tiene influencia en su negocio. "Ahora en los inviernos no está haciendo tanto frío" por lo que se deciden a levantar la persiana desde principios de febrero. La bajan a partir de noviembre.

Iker en el obrador de su negocio.

Una heladería fundada en los noventa por el tío de Iker y que actualmente, además de los sabores tradicionales, ofrece sabores novedosos: "el tema de la heladería siempre me había parecido curioso, cuando me comentó que me quedara con la heladería me lancé." En La Italiana todos los años intentan sacar un par de sabores nuevos: "Hace unos años empezamos con el helado de Idiazabal, al principio chocaba un poco" explica, pero ahora es uno de los éxitos del negocio.

Helado de Idiazabal, uno de los éxitos de Iker

"Lo hacemos con queso Idiazabal ahumado, se tritura en el pasteurizador, se separa la grasa, se le prepara una salsa de membrillo y se mezcla." Una helado que va acompañado de unas nueces por encima.

En verano triunfan también los sorbetes clásicos: mango, naranja, limón. "Los que no llevan lactosa son los que más refrescan." Aunque la venta de los clásicos, los de chocolate, vainilla es más estable. También últimamente los gofres, debido al mal tiempo. Son de diversos sabores como chocolate, nutella o dulce de leche.

Una plaza, la de Gerardo Armesto, que tiene mucho movimiento durante el verano. A medio camino de las piscinas de Mendizorroza "sobre todo a la vuelta, a partir de las ocho, se nota mucho movimiento". También en la época escolar a partir de las cinco y media de la tarde. Se beneficia en gran parte del parque frente al negocio, que aunque admite que "necesita una reforma" espera que el tranvía no pase por ella: "personalmente no me gustaría" opina Iker.

Ramón Breda, cuarenta años de profesión

Antonio Breda, padre del actual dueño de negocio, aprendió el oficio en su región natal de Venetto. Ante la inminente Segunda Guerra Mundial emigró a España, y encontró trabajo en San Sebastián. De Gipúzcoa pasó a Navarra, donde puso en práctica lo aprendido en Venetto y comenzó en el oficio de heladero. Pocos años después, en 1942 dio el salto a Vitoria, donde funda las primeras heladerías Breda en la calle Libertad y la calle Dato. Valladolid y Miranda de Ebro también vieron negocios de Breda en sus calles.

"Una historia de familia y viajes"

Una historia de viajes, cambios y una pasión por el negocio del helado que se hace palpable escuchando a Ramón. A pocos años de la jubilación ya busca dar el relevo del negocio a sus dos empleados más veteranos: "Llevan conmigo veinte años, los he preparado yo personalmente y luego vienen a Italia conmigo y se preparan allá también. A mi me encantaría que ellos se quedaran con el negocio"

Actualmente Breda regenta tres negocios en Vitoria, el más famoso el de la Plaza General Loma. Una heladería muy cercana al antiguo y popular Casa Quico, famoso por su leche helada y que ahora es un comercio de telefonía.

Imagen de la preparación de uno de los helados de la heladería Breda.

"Los vitorianos somos muy clasistas, nos gusta los helados en verano, las castañas en otoño y en invierno los churros" explica Ramón. Sin embargo, Breda ha sabido funcionar casi todo el año. "Me marcho en septiembre a Xixona, cada uno va, alquila su maquinaria y se hace su turrón" explica Ramón. Se pasa septiembre y octubre fabricando el turrón que venderá después en Navidades.

Los tres primeros meses del año él y su equipo marchan a Italia: "Hay muchas ferias, en la zona de Bolonia hay una fábrica donde nosotros vamos y participamos en procesos de innovación." Allí trabajan en intentar bajar los azúcares malos, meter azúcares más naturales: procesos de investigación e innovación para mejorar un producto con siglos de historia.

 

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"-¿ En el helado no está ya todo inventado? -No, nunca está todo inventado, la referencia es la cocina: todavía nos tienen que enseñar a comer, y sobre todo ahora." Una frase que resumen la apuesta de Ramón por los helados naturales y por su importancia también como postre: "Casi todos los mejores restaurantes del mundo acaban con un helado. La gente se queda con lo último que ha comido: el postre."

"Hay gente que viene todos los domingos y todos los sábados, cada uno a por su mantecado para casa, otros para la avellana famosa y otros para el yogur." Ejemplos de clientela habitual que dan vida a su negocio. Clientes entre los que no destacan los turistas: "Yo veo poco turismo" concluye Ramón.

Helados Miko, el legado de una empresa alavesa

Aún hoy se siguen viendo sombrillas en la playa con el logo de Miko. Una empresa que desapareció en 2003, pero que ha dejado un importante legado de helados industriales fabricados en Vitoria. El Mikolapiz, el Pirulo o los Fantasmikos son la herencia de una empresa que situada en Betoño, distribuía helados a todos los puntos de España.

Cartel de los años ochenta de helados Miko.

Tras la fusión con Camy y Nestlé se perdieron para siempre los Mikopetes, Mikobrujas o los Patapalos, helados que hacían las delicias de los más pequeños. Algunos de ellos incluso llevaban premios que animaban a su compra.

Hoy en día la sede de Araia sigue produciendo helados bajo el paraguas de Nestlé, con la marca Froneri como seña. Helados como Oreo, los conos Extreme o la nueva gama Nuii han salido de esta planta. Actualmente Froneri es el segundo mayor fabricante de helados de Europa, según su propia página web.