Joaquín se despide, tras 46 años, de su carnicería en Abastos

Contra, babilla, morrillo, jarrete, pez, falda, aguja, redondo… Las partes del vacuno no tienen secreto alguno para Joaquín Izaguirre. Carnicero de 66 años, lleva desde los 17 dedicado al despiece, preparación y venta de estas y otras carnes.

Casi medio siglo. Y, la mayor parte de él, 46 años, en la plaza de Abastos. Con su 67 cumpleaños el próximo enero y sin relevo familiar posible, es el momento de parar, jubilarse y despedirse. De su profesión (que le ha encantado), de su clientela (mucha habitual) y de un puesto que traspasa y busca nuevo dueño.

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"Me va a dar pena, te digo la verdad, pero llega un momento en que toca, porque eternos no somos, es lo que hay. Voy a hacer dos años más de la cuenta y en casa me dicen que ya vale", reconoce.

No tiene un día de despedida fijado, pero confía en que sea antes de acabar el año. Aguarda una buena propuesta por el puesto. Uno de los 6 de carnicería que siguen abiertos en la plaza.

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Estreno de la Plaza de Abastos

Mientras coloca el género y despacha peticiones de filetes, hamburguesas y costillas, rememora una trayectoria que empezó en su Beasain natal. Creció en un caserío. Sus padres eran ganaderos y parecía cantado que su futuro estaba relacionado con la carne. Se formó con un "profesional buenísimo" de la zona, y con 17 años ya trabajaba en una carnicería.

Con 19, su destino cambió. Su primo Javier Aizpeolea trabajaba en la capital alavesa con Miguel Unzalu, carnicero de una familia vitoriana veterana en este gremio. Y, tras pedirle recomendaciones para nuevos empleados, Aizpeolea no lo dudó. Habló de su primo Joaquín.

"Me lo propusieron, me animé y vine", resume. Como era habitual entonces, junto a otros compañeros, se alojaba de patrona. Los fines de semana visitaba sin falta Beasain para disfrutar de familia y amistades.

Corría 1976 y Joaquín Izaguirre casi estrenó la nueva Plaza de Abastos, inaugurada en 1975 en Santa Bárbara, tras su traslado desde la plaza de los Fueros. Por entonces, la carnicería de Unzalu estaba en el piso de arriba. Y Joaquín trabajaba a medias con él en el negocio.

"Antes lo estaba mi primo. Pero había puestos libres en el mercado, cogió uno por su cuenta y me quería llevar. Miguel me ofreció, si me quedaba, la carnicería a medias", rememora. Dicho y hecho.

Aunque Joaquín Izaguirre no se libró de la mili, el acuerdo continuó a su vuelta. Hasta que cumplió los 23. "Tuve suerte. Tanto mi primo como nosotros teníamos mucho trabajo, con Miguel gané buenas perras. Entonces, quedó otro puesto libre y me animé", confiesa.

Otros puestos

Su juventud no lastró su independencia empresarial. Al contrario. "Con esa edad eras ya un profesional. Llevaba 5 años trabajando, tenía ilusión, experiencia y conocimientos", aporta. No faltó ayuda paterna: 2 vacas y 2 terneros para el primer género de su carnicería.

Tan bien le fue que a los 2 meses ya se los había pagado. Empezaron los viajes semanales a localidades gipuzkoanas en busca de los mejores animales. Ordizia, Zerain, Segura… "Allí no se vende mucho la vaca. Yo iba el domingo a comprar y, a la semana siguiente de matar, volvía a pagarles", detalla.

El matadero que había en Beasain facilitaba la labor, y luego las canales (el cuerpo del animal) llegaban en camiones frigoríficos. "La carne salía extraordinaria de los caseríos, con un sabor especial", alaba. Y tanto gustaba a la clientela que, al poco tiempo, abrió otra carnicería en el mercadillo de la Avenida, que ahora tiene alquilada.

Llegó a gestionar a medias una tercera, la carnicería Jesús en la calle Jacinto Benavente, a la que suministraba el ganado. Eran los buenos tiempos. Cuando mataba entre 8 y 10 animales a la semana. Ahora no siempre llega a uno y medio. "Antes, en un puesto pequeño, vendía lo que ahora entre todos los carniceros de la plaza", ejemplifica Joaquín Izaguirre.

El futuro del sector

Los años han traído muchos cambios en el sector. Sin matadero en Vitoria-Gasteiz desde 2005, el coste de sacrificar a los animales y transportarlos encarece el producto. Tanto que apenas merece la pena. Ahora la carne se la traen de Navarra. "Aparte de que no se vende como antes, todo lo compran los tratantes, dependes de ellos y de intermediarios", desvela.

Los hábitos de consumo y la preferencia de las generaciones más jóvenes por los muchos supermercados no ayudan a un sector con un futuro complejo. Carnicerías que cierran y no reabren. Como carnicería Díaz, en la plaza Juan de Ayala, que bajó la persiana por jubilación en verano.

"La gente joven que empieza ahora, no sé qué carniceros serán, no están formados de la misma manera. Prefieren pedir el género envasado, por piezas o deshuesado, listo para colocarlo en el mostrador. Nada que ver con comprar el ganado, deshuesarlo y limpiarlo tú mismo", valora.

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Joaquín exhibe su destreza con los cuchillos y muestra cómo prepara las morcillas, chistorras, salchichas, hamburguesas o txitxikis de su expositor. También la careta, costillas y patas. Incluso los domingos él mismo cocina morros y callos que vende. No se aburre. Una dedicación laboral que le reclama casi 10 horas diarias.

"Antes de abrir el puesto hay que tratar la carne, recortarla, ponerla bien. Con el corte adecuado, sin sobarla y manejarla con cariño", muestra. Disfruta de un trabajo "que no se me ha hecho largo. Me ha gustado vender, hablar con la gente, conocer a la clientela, saber qué les gusta y que confíen en ti para recomendarles".

Porque ese es el secreto de un buen carnicero: "Conocer el género, a los animales, qué parte es mejor, cómo está la vaca, cuánto vale, saber valorarla. Si sabes comprar bien, venderás bien".

Querejeta y el Alavés

Él es el primero que disfruta de su producto. Y, si de vacuno se trata, no tiene preferencia: "Si está bien preparado, como cualquier cosa: una chuleta, un guisado bueno…". La ternera, casquería incluida, también convence a su clientela, entre la que se halla el presidente del Alavés.

No es para menos, ya que Joaquín Izaguirre guarda amistad con Querejeta, al que conoce desde joven. "Yo soy de Beasain y él de Lazkano. Con 16 años salíamos juntos en la cuadrilla", confiesa. En su puesto no faltan banderas del Alavés. Tampoco escudos txuri urdin. Un corazón dividido, con hueco también "para todos los equipos vascos".

Recuerdos que decorarán su casa de Ariñez, adonde acude los fines de semana. Con perros, huerta y varios pabellones en un terreno amplio, allí no planea aburrirse. El futuro le aguarda.