Los kebabs se multiplican en Vitoria pese a que la demanda se estanca

Hace quince años, el kebab era un completo desconocido para la mayoría de los vitorianos. Sin embargo, los adeptos a la versión internacional de este plato de origen árabe se han multiplicado en la última década, lo que ha provocado la proliferación de este tipo de establecimientos en la capital alavesa. Vitoria tiene actualmente "unos 60" locales que sirven kebabs.

El kebab de Manuel Iradier fue uno de los primeros de Vitoria

Así lo afirma quien en 2003 levantó la persiana de uno de los primeros negocios de este tipo en Vitoria. Se trata del Ankara Döner Kebab, situado al final de la calle Manuel Iradier, que continúa abierto después de 14 años.

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Oficialmente, existen 30 licencias para vender kebabs. Desde el Ayuntamiento también señalan que la primera se concedió el 29 de mayo de 2006.

No obstante, antes de esa fecha ya había varios kebabs abiertos. Algunos operan con licencia de bar ya que no es necesario que se registren como un restaurante de kebabs. Por eso, el número de locales que hay en la actualidad y la fecha de la primera apertura en Vitoria no cuadran con los datos municipales.

El gerente del Ankara Döner Kebab de Manuel Iradier lamenta que "las ventas han bajado mucho". Y reconoce que cada vez resulta más difícil encontrarse con algún cliente en el local. Lo mismo pasa en otros establecimientos similares, que permanecen vacíos la mayor parte del tiempo.

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Y es que el negocio del kebab atraviesa en Vitoria una época de vacas flacas. La oferta supera una demanda que "se mantiene estable" desde hace unos años. "Hay demasiada competencia. Al principio, me iba muy bien. Vendía entre 30 y 40 kilos de carne al día, con los que elaborábamos unos 150 kebabs". Ahora, en cambio, no despacha "más de 10 kilos".

El gerente del establecimiento explica que el declive empezó en 2010 debido a la masiva apertura de estos restaurantes. Y, en un momento, enumera cinco que se encuentran en los alrededores de su local. "El Casco Viejo y su entorno es la zona donde hay más kebabs", muchos de los cuales abren los sábados hasta altas horas para saciar el hambre de los jóvenes que vuelven a casa tras una noche de marcha.

• Kebabs que figuran en Google Maps

Antes de que estos negocios abrieran, un local de la calle Santo Domingo ya preparaba en los 90 un sucedáneo de kebab. Algunos vitorianos recordarán este negocio, ya cerrado, que carecía del típico asador giratorio y servía un pan de pita relleno de patatas fritas y carne picada con especias.

Entre las cadenas de restaurantes centradas en la venta de kebabs, destaca Lal Ali, que opera sobre todo en Vitoria al contar con nueve establecimientos repartidos por los barrios de Salburua, Zabalgana, Lakua, San Martín, Lovaina y Adurza.

La mayoría de los clientes del Ankara Döner Kebab son jóvenes que buscan una comida de rápida preparación y con un precio asequible. Por su parte, los adultos de cierta edad que acuden a este local normalmente lo hacen en familia y no solos.

Hace dos años, este establecimiento empezó a repartir a domicilio mediante Just Eat. Aprovechó a incluir hamburguesas para ampliar el menú inicial, que contaba con los típicos kebabs, dürüms y lahmacuns. Algunos restaurantes de este tipo también ofertan una gran variedad de pizzas y ensaladas, pollos asados o incluso comida india y griega.

• Elaboración de la carne
  

"La mayoría de los rollos de carne ya preparados que entran en España proceden de Alemania". Precisamente, algunas fuentes señalan que el döner kebab, la versión internacional de este plato, nació en un popular barrio de Berlín, Kreuzberg. Allí, uno de los muchos inmigrantes turcos que llegaron a Alemania tras la Segunda Guerra Mundial lo ideó como comida rápida barata para los obreros.

Sin embargo, en Oriente Medio el término kebab hace referencia a la carne asada a la parrilla, ya sea en trozos grandes o pequeños. En la antigüedad, los reyes de Persia lo consumían únicamente cuando esta antigua nación asiática celebraba su año nuevo.

El gerente del Ankara Döner Kebab compra la carne a un mayorista de Pamplona, que a su vez la adquiere en el país germano. "En Vitoria había dos almacenes, pero uno cerró". Las grandes piezas de carne que 'esquilan' los vendedores de kebabs en la capital alavesa son de de pollo o ternera, como en el resto de España y Europa. Mientras que en los países musulmanes se suelen utilizar filetes de cordero. Pero nunca de cerdo, al estar su consumo prohibido en la cultura musulmana.

Para preparar las piezas de carne que giran en el asador, primero se marinan los filetes en un adobo hecho a base de especias, vinagre, aceite, orégano... durante 24 ó 48 horas. Después, se insertan en un pincho, donde forman capas superpuestas de carne.