Maider Unda: una quesera olímpica

20 marzo, 2023

La alavesa regenta la quesería familiar 'Atxeta Gazta' en Olaeta, donde elabora queso Idiazábal

2012. Juegos Olímpicos de Londres. La alavesa Maider Unda ganaba la medalla de bronce en lucha libre. Fue la primera deportista española que conseguía el primer metal de la historia en esta disciplina. Pero Unda no salió de la nada. Venía de ganar numerosos campeonatos internacionales.

Maider Unda

En su etapa como deportista compaginaba la lucha con su trabajo en la quesería de Olaeta. Porque además de luchadora, Maider Unda es quesera. Siempre ha tenido claro que quería mantener su vocación como pastora: "Mi vida era algo más que la lucha, siempre he estado ligada al campo".

Unda nunca ha dejado su oficio en la explotación ganadera de su familia, en Atxeta Gazta, donde producen queso de Denominación de Origen Idiazábal. Desde 2016, año en el que decidió colgar las mallas, Unda se dedica exclusivamente a ello.

Maider Unda quesera pastora

Un trabajo sacrificado

Aún así, su vínculo con la lucha no se ha roto. Los años como deportista de élite los recuerda con especial cariño: "Era una pasión, algo que empezó como un juego y terminó siendo todo en mi vida".

Pero también supuso un sacrificio. Cuando ella empezó a competir, la lucha era un deporte liderado por hombres. "Sabía que era un bicho raro, había mucho machismo y cosas que no me gustaban pero a las que tenía que hacer frente", explica. Y asegura que ahora la sociedad, en ese aspecto, ha cambiado "un poquito".

Explotación familiar

Su vida también ha cambiado. Ahora, su trabajo, como dice ella misma, está en la quesería. Aunque haya dejado el deporte, sigue levantándose a las cinco de la mañana, como siempre. "Lo primero que hago es atender a los animales, darles de comer y ordeñar", comenta.

En un principio, su padre llevaba el rebaño y su madre atendía las vacas. Pero cuando se jubilaron, ella y su hermana tomaron las riendas del negocio familiar. Unda asegura que supuso "mucha responsabilidad" quedarse a cargo de todo el trabajo.

Maider Unda ovejas queso Atxeta

"Al principio no lo ves como una carga, pero ahora con los años es una mochila que pesa bastante", asegura, y agradece la ayuda de su hermana. Sin ella, dice, la explotación no seguiría adelante. Y es que la familia de Unda ha sido un apoyo "importante" en su vida.

"Mi familia me ayudó a compaginar el deporte con la ganadería, si no, no lo habría conseguido", explica. Cuando ella entrenaba o tenía que viajar, alguien tenía que hacerse cargo del trabajo. Porque, como asegura Unda, los animales "no se cuidan solos".

Visitas guiadas en Atxeta

Ni el deporte ni la ganadería entienden de días festivos. "Son dos mundos muy sacrificados, pero si algo te gusta no ves obstáculos". En el caserío Atxeta no hay fiestas ni horarios, los animales tienen que comer y estar atendidos todos los días. "Hay días malos, pero tienes que intentar darle la vuelta", indica. Y añade que, a veces, es un trabajo "muy mal pagado".

Unda es quien hace las visitas guiadas a su quesería y quien explica la labor que hacen en Atxeta. "Se hace una visita a la cuadra, les explico el ciclo de la oveja, todo el trabajo que hacemos y ven un vídeo de la elaboración del queso", comenta. Y para finalizar, terminan con una cata de diferentes quesos.

 

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Queso Idiazábal

En Atxeta hacen queso cada dos días. Para que sea Idiazábal tiene que estar elaborado con leche cruda de ovejas latxa (una especie autóctona). Además, lo hacen con cuajo natural para darle más esencia. Esto, según Unda, hace que el queso tenga personalidad y un toque personal que lo diferencia de otros.

Queso Atxeta Gazta

"Es un queso que intento que no sea muy seco, sino más bien cremoso", explica. Los Idiazábal pesan entre 1 y 3 kilos y tienen una maduración mínima de 2 meses.

Durante ese tiempo, Maider Unda asegura que puedes seguir "mimándolo". Es un trabajo prácticamente manual, con el que se obtiene un producto natural, tradicional y sin añadidos. Además del Idiazábal, también elaboran queso ahumado, que ahúman cuando tiene una maduración de 3 o 4 meses.

En total, en su caserío tiene unas 300 ovejas y produce una media de 4.000 kilos de queso al año. La mayor parte del 'Atxeta Gazta' lo venden ellas: "Tengo una venta directa en casa, algunas tiendas por Euskadi y también una tienda online". Aunque, a veces, también van a algunas ferias a venderlo.