VÍDEO - Unos huevos "muy potentes" para la mejor tortilla de Álava

Patata, huevo, sal y, sí, (al menos en este caso), cebolla. 4 ingredientes, sencillos en apariencia, que juntos crean uno de los platos estrella de la gastronomía española. La tortilla de patata. Cuajada, líquida, cremosa... Para gustos, los colores. O sabores. Porque cada vez hay más formas de elaborarla.

Y la de Sara Gómez es la mejor de Álava. Al menos durante este 2025. Su buen hacer la ha aupado al primer puesto de la semifinal alavesa del campeonato de Euskadi, celebrada el pasado 31 de marzo. Y ha colocado el nombre del Kukue en boca de toda la ciudad.

PUBLICIDAD - SIGUE LEYENDO ABAJO

El secreto está en los huevos

Un bar-tortillería ubicado en la calle Xabier, en Ibaiondo, donde las tortillas de Sara hacen las delicias de una clientela fiel. Allí no ha sorprendido este premio por partida doble (ganó en las dos modalidades, tortilla normal y tortilla 'con', esta a base de crema de trufa y hongos). Al contrario, lo daban por hecho.

🥚🥔🧂La del Kukue es la tortilla campeona de Álava.
¡Así la prepara Sara!👇https://t.co/SCADA6c425 pic.twitter.com/ThNliWYlsd

PUBLICIDAD - SIGUE LEYENDO ABAJO

— Gasteiz Hoy (@gasteizhoy) April 13, 2025

"Me animaban mucho antes del concurso, y me decían que, si no ganaba, era tongo. Mis clientes están muy orgullosos, me apoyan un montón", sonríe feliz Sara. A sus 40 años, lleva 24 dedicada a la hostelería. Una trayectoria donde nunca han faltado, cómo no, las tortillas.

Ella es del 'team' cebolla, "por su jugosidad". Y más bien cremosa, porque "el sabor es diferente, la patata tiene su identidad, el huevo la suya...". Incluso ha conquistado el paladar de su clientela más reacia. "A quienes les gusta más cuajada, se la calentamos, no pasa nada. Pero poco a poco, esa gente ha ido probándola y le ha cambiado el gusto", revela.

¿Cuál es el secreto de semejante éxito? Sara lo tiene claro: los huevos que utiliza son "muy potentes". Gallegos y 'gourmet', "la clara es muy densa, no tiene agüilla y tienen un sabor y yema muy intensos", detalla. Por eso los utiliza enteros, sin medias tintas. Es decir, sin las claras aparte, como está de moda.

Eso sí, gasta nada menos que una docena por tortilla. Así como unas 5-6 patatas alavesas "medianitas" y algo menos de 60 gramos de cebolla pochada. Unas pizcas de sal y 'voilá'.

La receta ganadora

Pero entremos en faena. O en cocina. Porque así es como prepara Sara sus ya famosas tortillas. "Frío bastante la patata para darle un buen dorado y que salgan sus sabores. No la confito ni cuezo. Y le echo sal", desvela. Al darle un último repaso "para dorarla bien", le añade la cebolla, ya lista.

Por otro lado, casca los huevos y los remueve, que no bate. Ojo al matiz. Con la sartén de las patatas ya lista en una mano, la otra pone sal en los huevos. No antes. "Porque la sal cocina un poco el huevo, le cambia la textura y color", apunta.

Entonces sí. Mezcla todo en un bol durante 1 minuto y, de vuelta a la sartén, a fuego lento y bajo, basta un minuto por cada lado, con un total de 3 vuelcos, para sellarlo todo y que surja la tortilla.

Un último detalle. La patata está "muy caliente cuando la junto con el huevo, para que este se cocine y no se quede crudo, pero sí muy cremoso". Así que, al sacarla, "esperamos 1 o 2 minutos antes de cortarla. Así se termina de hacer". Luego, directa al plato y a disfrutar. En total, unos 45 minutos.

Y así una, otra, otra y hasta 80. Son las que está preparando últimamente. "Antes del concurso, sacábamos 30-40 al día. Ahora doblamos", reconoce.

Tortillas para todos los gustos

Tiene los pintxos a 2,20 euros los normales y 2,40 los especiales. Aunque no descarta alguna subida, "por lo caros que se están poniendo los huevos".

En la barra hay para elegir. De alioli, pollo y bacon. De crema camembert, champiñón e ibérico. De ibérico y roquefort. O de crema de hongos y champiñones. De chorizo, de morcilla y piquillo, de pimiento y bacalao o, por qué no, ensaladilla de puerro y salmón.

Por no hablar de la que lleva queso de cabra, cecina e idiazábal, o queso brie, bacon y cebolla, o nueces e idiazábal. La vegetal y vegana no faltan. Y sus creaciones más recientes: alioli con pulpo y otra con una base de chipirones en su tinta con alioli de gambitas. La más costosa en tiempo (y limpieza de utensilios y cocina) hasta la fecha.

Empieza de madrugada

Todas suelen aparecer, en más de una ocasión, a lo largo del día. Para conseguirlo, Sara llega al Kukue "a las 3:30" de la madrugada. Su objetivo, "tener listas 17 tortillas para sacar a las 7, cuando abrimos, que es un momento muy muy fuerte".

El ritmo no para en toda la mañana, y la tanda final aparece en torno a las 15:30-16 horas. Salvo los jueves, que se alarga por el pintxopote. Da igual, apenas duran una hora expuestas. Por no hablar de los encargos. Aun así, Sara sigue al pie del cañón hasta el cierre. De lunes a viernes. Porque los fines de semana ella y su equipo (Noemi, Sara, Montse, Ixone y Nelvin) cierran y descansan.

"Somos los que somos y está complicado encontrar personal", explica Sara. Sabe de lo que habla. Cántabra de nacimiento, su madre tuvo un bar donde ella ya ayudaba con 14 años. Cuando llegó a Vitoria-Gasteiz, con 16, entró a trabajar en el antiguo Beer House de la calle Rioja. Y ya no paró. Siempre, antes o después, ha terminado "haciendo tortillas, se me da bien y a la gente le gustan".

Aprendizaje y pruebas continuas

No para de aprender. Entre otros, de las ponencias y vídeos de Carlos Olabuenaga, del bar Tizona en Logroño, de Celia Clara Correira, de La Teulada de Elche, o de Rafael García Santos, crítico gastronómico. "Siempre que habla, va diciendo trucos. Si le escuchas, te quedas con ellos. Luego yo voy probando y viendo qué me encaja a mí, al bar y a mi clientela", constata.

Hace más de una década ya estuvo en el Kukue. Luego se lanzó en solitario con la tortillería Tres Calles. "Se me quedó pequeña" y en mayo de 2024 regresó a su actual hogar. Desde enero, lleva las riendas: "Está siendo duro porque hay que meter horas, pero estoy muy contenta".

Y, cómo no, con la tortilla por bandera. Porque "me encantan y les tengo cariño". "Cada pintxo, cada tortilla, es especial. Se la haces a cada cliente que la come. Por eso siempre intento hacerlo lo mejor posible, a veces te sale mejor y otras peor, son muchos los factores que influyen", sostiene Sara.

Como el momento del vuelco, para ella el más complejo por "el miedo a que se caiga". Aunque la experiencia proporciona truquillos que reducen los riesgos. O como la fiebre. La que empezó a notar el día del concurso. Y eso que, asegura, no estaba "nada nerviosa. Me encantan las ponencias, escuchar... Dije, voy a disfrutar y estar tranquila".

A la final de Euskadi

El resultado, primer premio. "Fue maravilloso, una sorpresa total, no me lo esperaba. Sé que mis tortillas gustan, pero no es lo mismo contra grandes hosteleros que llevan haciendo tortilla toda la vida y presentándose a concursos", añade con humildad.

La misma filosofía de vida, y de trabajo, con la que participará en la final de Euskadi del próximo 26 de abril. Allí también compiten por Álava el Sagartoki, el Cube y la Bodeguita la Estrella, segundos y terceros clasificados junto al Kukue.

"Voy a pasármelo bien", promete Sara. Claro que, de ganar, pasaría a competir en el certamen estatal: "Sería la bomba". Mientras, sigue haciendo lo que más le gusta: cocinar. Tortillas sobre todo. ¿A que dan ganas de probarlas?