Receta de caracoles para chuparte los dedos en San Prudencio

Es cierto que los caracoles no cuentan con una legión de fans gastronómicos. Pero siguen teniendo su público fiel. Sobre todo en las fiestas de San Prudencio, donde son uno de los platos estrella. Porque una vez al año no hace daño y porque, reconozcámoslo, si es con la salsita, ahí ya sí que picamos, untamos y remojamos.

Como la que tiene esta receta que te traemos. Son los que preparan en la sociedad gastronómica Zapardiel, con los que cogen fuerza para que retumbe la Tamborrada. Un clásico en su menú donde, como nos cuenta José Antonio Arberas, tampoco falta el revuelto de perretxicos.

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Eso sí, el también presidente de Slow Food Araba reconoce que en su txoko, para la receta de caracoles, los moluscos ya están cocidos. "Hace tiempo que no los cogemos vivos, porque limpiarlos supone mucho trabajo. Así, solo les pasamos un agua para quitar alguna impureza y a la cazuela", confiesa.

El resto de la receta sí corre por su cuenta. ¿Te animas a intentarlo? ¡Pues sigue los pasos!

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Ingredientes (para 4 personas)

• 10 docenas de caracoles.
• 200 gr. de champiñones (aunque si se quiere con perretxikos, mejor que mejor)
• 200 gr. de costilla de cerdo (también puedes cambiarla por chorizo en tacos).
• 150 gr. de panceta de cerdo adobada.
• 150 gr. de jamón en tacos.
• 2 huevos cocidos (opcional).
• Nueces picadas (opcional).

Salsa de tomate

Elaborada con tomate, cebolla, puerro, pimiento verde y media guindilla. En la zona de Bizkaia, y algo de Ayala, se suele cambiar la salsa de tomate por una vizcaína.

Salsa vizcaína

Medio kilo de cebolla morada de Zalla, 6 unidades de pimiento choricero, 3 dientes de ajo, manzana Golden, pan, aceite, vino blanco, sal y un fondo blanco. El fondo blanco se hace con huesos, puerro (solo vale la parte verde), cebolla, zanahoria y agua.

Elaboración

Si los caracoles los hemos recogido en el campo, lo primero que hay que hacer es purgarlos bien. Tarea que es necesario realizar con antelación.  Lo ideal es tenerlos entre una semana y 10 días purgándose en salvado o pan duro.

A continuación, toca lavarlos con sal, vinagre y agua fría. Operación que repetiremos varias veces.

El siguiente paso en el proceso de limpieza es ponerlos en agua fría a fuego muy suave. Una vez que saquen todo el cuerpo fuera, subimos el fuego a la máxima potencia. Cambiamos el agua, que estará hirviendo, varias veces. Así hasta que ya no saquen más suciedad.

Luego seguimos cociéndolos a fuego mediano. Durante hora y media aproximadamente, según el tamaño de los caracoles. El objetivo es que estén tiernos.

Una vez cocidos, los pasamos a otra cazuela, y reservamos parte del caldo.

Mientras, en otra cazuela freímos la costilla, panceta y jamón. Añadimos la salsa de tomate (o la vizcaína) y, todo junto y bien mezclado, lo unimos a los caracoles que guardábamos aparte.

Es el momento de freír unos champiñones (o perretxikos) a fuego lento antes de añadirlos también a lo anterior.

Si queremos incluir los huevos cocidos, los picamos e incorporamos. Salamos al gusto y dejamos cocer todo durante 20 minutos. Durante ese tiempo, añadiremos un poco del agua de cocción de los caracoles que habíamos reservado antes.

Pasado ese tiempo, los retiramos del fuego, emplatamos y ¡listo para chuparte los dedos!

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