"Conseguir el Sol Repsol ha costado y ahora toca defenderlo"

En el corazón de Pamplona, en plena calle San Nicolás, está la niña de los ojos de Luken Vigo Etxebarria. Es el Baserriberri, el restaurante gestionado por este chef alavés, que acaba de obtener un Sol Repsol, el galardón gastronómico que concede la Guía Repsol, y que este año ha pasado de largo por la hostelería alavesa.

Pero Álava sí estuvo presente en la gala celebrada el lunes en Alicante. Lo hizo gracias a Luken Vigo y su restaurante en Pamplona. Hablamos con él en la última etapa de su viaje de vuelta a Pamplona. Sin apenas tiempo para asimilar lo ocurrido, el chef ya piensa en la que se les viene encima. "Conseguir el Sol Repsol ha costado; ahora toca defenderlo", nos cuenta.

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De Zigoitia al mundo

Luken Vigo, a la izquierda, con Iñaki Andradas, con el Sol Repsol que han obtenido.

Natural de Murua, en Zigoitia, en la casa de Vigo la cocina estaba muy presente. Su padre "cocinillas" despertó su interés desde bien pequeño y no dudó en acrecentarlo con el aprendizaje y formación de la Escuela de Hostelería de Gamarra. 

De allí salió con 20 años dispuesto a conocer el mundo y comerse su gastronomía. Chipre, Grecia, Perú, Rusia, Holanda, Inglaterra fueron sus maestros culinarios. También el año y medio que pasó con Andoni Aduriz en el Mugaritz, donde desarrolló su proceso creativo a través del departamento de I+D.

Su cocina fusión y creativa les ha conseguido una clientela fiel

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Su periplo le llevó a Pamplona. Allí, con 24 años y mientras trabajaba en un hotel, conoció a la otra mitad de Baserriberri: Iñaki Andradas. Era 2016 y juntos se lanzaron a abrir un local con un concepto nuevo en la ciudad navarra. Un bar de pintxos sin pintxos en la barra.

"Nos parecía que un pintxo no está igual si se hace a primera hora de la mañana y se consume horas después. Así que los hacemos al momento", explica Vigo. "Era una apuesta arriesgada porque, por ejemplo, los turistas, si ven la barra vacía, no entran", constata.

Tampoco su cocina fusión y creativa, con tintes peruanos y asiáticos, donde el recetario base es la cocina tradicional, era tan habitual entonces. "Nos costó empezar", confiesa el chef alavés. No se rindieron. Esfuerzo, tesón e innumerables pruebas culinarias fueron dando sus frutos. Y ahora gozan de una clientela fiel que, sobre todo, "quiere probar cosas diferentes".

Y se lo dan. A través de una barra "canalla" con pintxos al momento y un comedor con menú degustación (uno corto, otro más largo) y algo de carta. "Queremos acercar la alta cocina a todos los bolsillos y por eso empezamos con un menú degustación por 28 euros. Ahora, con la subida de todos los costes, sale por 45 euros, IVA incluido, y bebida aparte", relata Vigo.

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Premios

La bOOmVeja, el ResakndWhich y la croqueta de pulpo son sus elaboraciones más icónicas. Las mismas que les han valido estar recomendados en las Guías Michelin y Repsol, así como dos victorias en la Semana del Pintxo de Navarra y premios en la Semana de la Cazuela de Navarra y en la Semana de la Croqueta Navarra.

Pero para nada se esperaban su primer Sol Repsol. "No lo esperábamos pero ha sido genial vivir la gala, la relación con otra gente del sector y con personas que han sido tu ejemplo a seguir", asegura Vigo. Aunque el alavés tiene los pies muy en tierra firme. Y es consciente de lo que un galardón así implica para él y su equipo, compuesto por 15 personas.

De primeras, en las reservas. "No ha pasado ni un día y ya está todo el mundo llamando y reservando. Es una motivación el sitio en el que te pone el premio. Pero ahora más que nunca tenemos que estar al pie del cañón, habrá que ver si hacemos cambios en los menús y en la carta. Y tenemos clientela fija, pero habrá muchos que vendrán con expectativas más altas y estaremos a tope", pronostica.

"Mi familia está muy contenta y son súper fans"

De momento, piensan a corto plazo en otra cita, para ambos, "la más potente del año": la Semana del Pintxo. Además, no descuidan su otro proyecto, su pizzería 'El mono Charlie'. Y, a medio y largo plazo, planean expandirse por el extranjero, sí, pero también las tres capitales vascas.

 

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"Antes tenemos que crear una estructura bien pensada y organizada", matiza Vigo. Es consciente de que tantos planes implican una labor "de 24 horas" que reduce el tiempo para lo que más les gusta, cocinar. Pese a todo, aplicará la misma ilusión, ganas y dedicación que le han caracterizado desde que saliera de la Escuela de Hostelería de Gamarra. "Todo es proponérselo y trabajarlo, porque todos los días se sigue aprendiendo", sostiene el cocinero alavés.

Un camino en el que no le faltará el mayor premio, el apoyo incondicional de los suyos: "Mi familia está muy contenta y son súper fans, además de venir mucho al restaurante".