Los dos mejores pintxos de Euskal Herria están en Álava

El Asador Borda Berri de Hueto Arriba se ha llevado la txapela de campeón en el Campeonato de Euskadi y Navarra de Pintxos. Su pintxo "Txingurri" elaborado por Mitxel Suárez se ha impuesto entre más de 100 cocineros profesionales que se han dado cita en el Palacio Europa. Este triunfo supone la tercera victoria de un pintxo alavés en las 16 ediciones de esta prueba.

"Txingurri" es un homenaje a la patata alavesa. Mitxel ha creado "un molde de silicona alimentaria para hacer la patata". Dentro de la "falsa patata" lleva un guiso de secreto de 'Euskal txerri' que primero se marca por la parrilla para "el toque ahumado" y luego se cocina a 78º durante 10 horas. Después, Mitxel Suárez lo traba con la salsa coreana 'yakiniku' y un poco de jugo de carne. Otro guiño a Álava son las habas frescas, el puré con patata de Aránguiz y las trufas de Martioda. La base es una trufa de remolacha y Oreo.

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Txingurri del Borda Berri: mejor pintxo de Euskal Herria 2021

Segundo pintxo, también alavés

Además, el segundo mejor pintxo de Euskal Herria también es alavés. Y es que "Panseta" del restaurante KEA de Vitoria-Gasteiz se ha llevado la plata en el campeonato. Este pintxo ha sido elaborado por Maikel Santos y María Laskibar.

El nombre del pintxo es un juego de palabras entre "pan, panceta y seta". El tallo es un pan de cristal relleno de guiso de panceta y costilla. Mientras que la txapela que lo cubre es merengue seco de seta relleno de pil-pil de hongos y hongo crudo. "El soporte hemos intentado hacer cómo cuándo vamos al monte con un poco de musgo y unas hojas de haya dónde crecen los hongos", ha explicado Maikel Santos.

Panseta, de Kea

Finalistas alaveses

Entre los finalistas también han estado otros dos restaurantes alaveses: La Taska del Waska y La Regadera.

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• "Txerri come to me" de Carlos Dávalos y Eduardo Ragazzi (La Taska del Waska)

El ingrediente principal de este pintxo es la cabezada de 'Euskal txerri' que "se ha marinado en soja, vinagre de arroz, jengibre en polvo y nibin". La cabezada está cocinada a baja temperatura y luego se ha hecho un guiso tradicional con el jugo de la cocción y caldo de ave. Para el toque de frescor, Carlos y Eduardo lo han aromatizado con "lemon grass". El pintxo va encima de una base de pasta brie rebozada con proteína de guisante.

• "La sopa boba" de Mikel Fiestras (La Regadera)

Este pintxo es una esfera de sopa de pescado, semiesfera crujiente, aliolis, gel de berza, huevas de pez volador y wakame. "Quería insertar uno de mis platos preferidos como la sopa de pescado", ha asegurado Mikel Fiestras. Esta sopa se ha congelado para esferificarla después y dentro lleva un taco de atún macerado en sal y azúcar.

Durante dos días y medio, los participantes han presentado un pintxo en formato showcooking. Entre el lunes 18 y la mañana del martes 19, se han hecho tres sesiones de clasificación en las que se han elegido los 25 pintxos que han pasado a las semifinales. De todos ellos están los 10 elegidos para la final.

Semifinalistas

A estos 4 pintxos se unen otros 2 que llegaron a las semifinales: con "La Mar de Laia" de Atabaka, con Jon Estívariz y Ander Carrión. Y Km0! de Carlos Dávalos con Waska.

La Mar de Laia, de Atabaka, semifinalista

Este campeonato "impulsa la creatividad y el dinamismo de los cocineros de bar, premiando en las elaboraciones principalmente los valores gastronómicos pero también teniendo presente la viabilidad del pintxo, tanto económica como en el servicio del establecimiento".

Palmarés

Solo en tres de las dieciséis ediciones del campeonato ganó un pintxo alavés. Esos premios fueron para los cocineros Enrique Fuentes e Iñaki Rodaballo del Toloño en Vitoria-Gasteiz y Mitxel Suárez del Borda Berri. En lo más alto del palmarés están Gipuzkoa y Navarra, con seis victorias cada uno, y lo cierra Bizkaia con sólo un ganador.

Palmarés completo