El arte del Hojaldre recién hecho

Si la cocina siempre se ha dicho que es un arte, la pastelería es el arte de la precisión. Una rama de la restauración en la que lo importante no es tanto innovar como acertar en lo que se hace, no equivocarse en las cantidades y aprovechar la misma técnica. Parece fácil inventar en la cocina, pero hacerlo bien en la pastelería es lo más complicado que existe.

Álava ha tenido siempre una importante tradición pastelera. Un movimiento presente en numerosos establecimientos y hornos repartidos por todo Vitoria. Aunque entre esos maestros pasteleros también hay quien se ha especializado en productos concretos.

En el caso de Hojalbi, la especialización llega a través de un producto tan exquisito como delicado en su elaboración: el Hojaldre. Desde el año 2000 se han especializado en este producto, y eran el único obrador del País Vasco con esta característica. Desde el Pabellón Número 13 de la Avenida de Los Huetos 46 elaboran diariamente decenas de bandejas de palmeritas, lazos y bocaditos. Muchos de estos son distribuidos a través de los supermercados y varias tiendas.

Pero Hojalbi también busca la inmediatez y la cercanía con el cliente, y por ello ofrece la posibilidad de comprar directamente en la fábrica, previo pedido por teléfono o por internet. Porque el hojaldre es un producto con rápida fecha de caducidad. 48 horas después de su horneado, ya ha perdido parte de la textura crujiente que caracteriza a un producto que tiene como base el harina, la mantequilla y el azúcar.

Pero el hojaldre no siempre viene sólo. También puede hacerlo con chocolate, crema o con cabello de ángel. Un proceso de elaboración que dura prácticamente dos días.

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Porque lo primero que hacen Ángel y sus compañeros al llegar a las 7 de la mañana es hornear las piezas ya modeladas el día anterior. Tras ello se ponen al lío con la elaboración de la masa para poder darle después forma en diversas planchas. Una masa que, pese a la ayuda de maquinaria, se sigue trabajando con la mano.

Mientras las máquinas terminan de dar forma a la masa, son los bocaditos, lazos y palmeras los que reciben su baño de chocolate.

Realmente, cuando uno llega al obrador tiene la sensación de no poder esperar a que concluya el proceso para hincar el diente a los hojaldres. Habrá que esperar, por lo menos, a que éstos se enfríen.