El Homenaje dulce a nuestro patrón

Los Caracoles y los Perretxikos son los dueños por excelencia de las cocinas alavesas estos días. Pero sobre la mesa de los comensales no puede faltar tampoco el postre indispensable para estos días. La tarta de San Prudencio es algo más que una de las muchas especialidades que Artepan prepara durante el año. Es el homenaje de los pasteleros alaveses a nuestro patrón.

Todo ello porque los vitorianos, y los alaveses en general, somos golosos y nos gusta disfrutar del dulce, sobre todo, cuando hablamos del chocolate "en todas sus formas", según nos confirma Txema Pascual, fundador hace 29 años de Artepan. "A nuestros clientes les gustan muchos los hojaldres y la bollería tradicional, pero también en los últimos años están pidiendo postres más ligeros, como las mousses".

Precisamente la Tarta de San Prudencio no deja de ser una combinación de Mousse y de chocolate. Una tarta formada por varias capas: "La base de bizcocho sustenta una capa de Nata Aromatizada y otra de Chocolate, todo ello espolvoreado con cacao, que es lo que proporciona el toque amargo". Es un postre fresco, que entra aún mejor cuando San Prudencio no hace honor al mote de santo meón.

El consumo de estos productos esta tan marcado en el tiempo que el trabajo esta semana en el obrador de la Pastelería de Jesús Guridi es frenético. Durante los días previos se preparan las distintas bases para la tarta, y así el 27 y el 28 de abril se pueden montar las tartas y atender las peticiones. "Trabajamos mucho con encargos". Y es que Artepan cuenta con servicio de venta online, tanto para servicio a domicilio como para recoger en las cuatro tiendas que Artepan tiene en Vitoria.En cualquier caso, y si hay alguien al que no le gusten las tartas, siempre hay una alternativa pegada a la tradición. Los caracoles de San Prudencio son unas trufas de chocolate con leche, blanco o negro que acompañan desde hace varios años a la tarta en los mostradores de Artepan.

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En busca de panes diferentes

Pero Artepan no es sólo pastelería.  También tiene, según aseguran muchos, el mejor pan de Vitoria. En los últimos tiempos, Txema y el equipo de Artepan están apostando por 'inventar' panes "diferentes": "Diferentes en la forma de hacer el pan, volviendo a las técnicas tradicionales, trabajando con la Masa Madre".

De esta forma, en Artepan recupera esta levadura natural, que utilizaban los romanos y surge de la propia fermentación de la mezcla de agua y cereal". Esta masa madre es la que permite que el pan recupere "su alma y sabor, con un punto incluso de acidez". En su apuesta por los panes diferentes la mayoría mantienen la base de harina, agua, sal y masa madre. Pero en algunos casos se sustituye el agua con Agua de Cebada o con Zumo de Manzana. Y también juegan con harina de diferentes cereales.

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Y aunque la barra sigue siendo el producto más vendido, ha dejado de ser la estrella indiscutible. Ahora hay otros panes que van poco a poco comiendo terreno. El Berri, elaborado con una masa hidratada, lleva la delantera, así como el Azkoien y los ecológicos, de trigo , de Espelta o de Centeno.

En Artepan también luchan contra el mito de que el pan engorda. Txema insiste en que  "el pan en sí es un alimento, no es sólo para 'empujar' o para hacerse un bocadillo". Y recuerda que el cereal conforma, junto a la vid y el olivo, la base de la dieta mediterránea.

Aunque en los últimos años ha caído el consumo en la península ibérica, de forma inversamente proporcional al aumento del bienestar económico. Algo que se asocia con el hecho de que "el pan ha quitado el hambre durante muchos años". Hoy en día, además de quitar el hambre, el buen pan es también un placer para los cinco sentidos. Indispensable, cómo no, para los bocatas que se suban el sábado a las campas de Armentia, o para mojar en la salsa de los caracoles y el revuelto de Perretxikos. Un menú completo que deberá acabar, sin dudarlo, con la tarta de homenaje a nuestro patrón.