Vitoria también sabe a panela, bulgur y 'horilka'

Tilapia, ají, tajín, borschT, kimchi… Son platos y sabores que a más de uno sonarán a chino… O no tanto. Cada vez más los productos extranjeros se cuelan en la cesta de la compra y las casas de muchos hogares vitorianos. Porque Vitoria-Gasteiz también sabe a panela, bulgur o 'horilka'.

La multiculturalidad presente en la capital alavesa, con casi 42.000 personas nacidas en el extranjero, no solo es palpable en los rostros e idiomas que cada día vemos y oímos por las calles. También en las tiendas que venden productos extranjeros, sobre todo de alimentación.

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En los últimos años, son numerosos los negocios que han levantado la persiana para ofrecer sabores de casa a las diversas nacionalidades presentes en Vitoria-Gasteiz. Pero también atraen a numerosos vecinos autóctonos, ansiosos de probar cosas nuevas o intentar recrear el plato que tanto disfrutaron en alguno de sus viajes.

Tiendas extranjeras de barrio

Pequeñas tiendas a pie de calle en los barrios que aglutinan a un mayor número de extranjeros. Es el caso de Casco Viejo, Coronación, Arana, Zaramaga, Judimendi o El Pilar.

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En general, son los negocios árabes los que tienen una gran presencia en la ciudad, con muchas carnicerías halal. Pero el incremento que la comunidad latina ha experimentado (sobre todo gracias a los colombianos), también se percibe.

Los productos asiáticos no se quedan atrás y, aunque más modestos, los alimentos de Europa del Este también tienen su público. Hablamos con los responsables de algunos de estos negocios para que nos cuenten sus impresiones.

Alejandro Duque lleva desde hace 5 años Distrilatina.

Alejandro Duque tiene 42 años, de los cuales 17 los ha pasado en Vitoria-Gasteiz. Primero vino su padre, hace 21, y luego aterrizó él dispuesto a "trabajar y devolvernos" a su Armenia natal, en el eje cafetero de Colombia. Pero ya no. Toda su familia está en España y, si se juntan, superan el medio centenar.

Sabor latino

Tras ganarse la vida en algunas empresas, hace cinco años vio la oportunidad de regentar Distrilatina. Un local situado en la calle Coronación de la Virgen Blanca desde hace tres lustros. Y donde lo latino brilla por los cuatro costados.

Sobre todo, como no podía ser de otra forma, la comida colombiana. Pero también la peruana, dominicana, ecuatoriana, nicaragüense, brasileña o argentina. Aunque de esta última menos "porque hay poquitos argentinos por aquí", puntualiza Alejandro.

El queso, embutido y bebidas latinas son algunos de los productos más exitosos. "Tienen unos sabores muy diferentes a los de aquí", señala el dueño. "El queso, por ejemplo, es más tierno y suave. Nosotros mezclamos mucho y tiene que ser este queso que, aunque se fabrica en España, se hace con nuestra receta", asegura.

Las exigencias sanitarias dificultan la importación de algunos de estos productos, aunque otros, como las bebidas refrescantes, la cerveza o el ron, proceden directamente de Colombia. "Los proveedores están en Madrid, Valencia… Todo lo gestiono por teléfono con ellos o a través de algunos comerciales", remarca Alejandro.

Sin ser frutería al uso, sí cuenta con algunos de los ingredientes básicos de la cocina latina. Como el plátano macho o la yuca. También mango o papaya de Brasil. "Esta se la vendo más a españoles, les gusta porque tiene un sabor diferente a la que siembran aquí. Para nosotros es un poco cara, pero a los de acá gusta bastante y, en cuanto la traigo, se la llevan", desvela.

El éxito de la panela

Tilapia y choclos congelados, pulpas de frutas "para hacer batidos naturales más refrescantes que el agua", choclitos al limón, frijoles, sancocho, ajiaco, mazamorra, lechona tolimense, cuchuco y dulce de guayaba o de leche. Son solo algunos de los bocados con los que a más de uno se le hace la boca agua.

Pero, sin duda, lo que más vende Alejandro es la panela. Jugo de castaña deshidratada con azúcar de caña que endulza los alimentos. "Nosotros lo tomamos desde bien pequeñitos", apunta.

Porque el dulce, desvela, "es lo que más llama la atención en los colombianos, pero no las chucherías con tanta azúcar, cosas más naturales". Y apunta al chocoramo, un bizcocho de chocolate y vainilla que está causando furor entre su clientela. "Hacía años que no había y ahora una empresa lo empieza a traer. En cuanto llega algo, lo vendo enseguida", sostiene.

Cuenta con una clientela fiel que ha ido aumentando. "Antes solo eran latinos. Ahora ya vienen de aquí,  mucha gente vasca que tiene pareja latina, y latinos de zonas como Suiza o Italia que allí no consiguen lo que quieren y, cuando viajan aquí, se lo llevan", enumera.

El 'boom' asiático

Antonio, con una de las cestas que preparan en El buen vecino.

El 'boom' de los restaurantes asiáticos en Vitoria-Gasteiz también se ha notado en El Buen Vecino. Un negocio ubicado en la calle Francia que desde hace casi cuatro años regentan Antonio ("este nombre va a ser más sencillo", afirma) y su familia.

Allí, aunque no falta un área de bazar, gran parte del local está dedicado a alimentos japoneses, chinos, tailandeses, indonesios y coreanos. Tanto frescos como congelados. "Se nota que la gente se abre cada vez más a probar cosas nuevas y luego lo van integrando en sus platos y cocinas", agradece el joven de 27 años.

Vecino de Vitoria-Gasteiz desde 2008, entre los asiduos a su negocio hay clientes asiáticos pero también "gente de aquí, jóvenes, de mediana edad, con interés por la cocina asiática y que se atreven a probar y preparar cosas". Entre las peticiones no faltan los fideos (los tienen de todo tipo, tamaño y condición) o los platos más preparados como las gyozas o los dim sum.

"Hay quien ha probado un ramen y quieren intentarlo. Luego nos comentan cómo lo han hecho, en qué han fallado y nos piden consejo para elaborarlo mejor", sonríe Antonio. Para los apasionados del sushi tienen vaporeras de bambú y las esterillas necesarias para prepararlo, y cuentan con menaje y cubertería asiática.

La col china es uno de los vegetales estrella y la traen desde Levante, donde se cultiva por su clima más cálido. Junto con el pak choi, es uno de los ingredientes que no faltan en las cestas que preparan para restaurantes y particulares.

Tampoco están de más el arroz jazmín, el repollo en conserva, las semillas de mijo, los fideos longkou, los hongos secos, el agar agar, 'noodles' de patata, tallarín de huevo, té amargo, jin ramen al estilo coreano, tallarines instantáneos con sabor a caracol, papel de arroz vietnamita o el jengibre.

Ni el chili bambú, kimchi coreano, glutamato, curry japonés, huevos de pato salados cocidos, lichis, salsa ostra, tamarindo, salsa hoi sin, leche de coco, salsa teriyaki, pastel inflado o licor de arroz. Para todos los gustos.

"Traemos todo con los intermediarios de Madrid y sus proveedores. A través de ellos también hacemos algún pedido. Porque si la gente nos pide alguna cosa y hay cierta demanda, intentamos conseguirlo", invita Antonio.

Especias y aceites árabes

Lahmar lleva 25 años en Vitoria y desde hace 4 regenta esta tienda de Benito Guinea.

Lo mismo hace Lahmar en su tienda de alimentación y carnicería halal de Benito Guinea. Nació en Marruecos hace 54 años, lleva en Vitoria-Gasteiz 25 y los últimos 4 es el responsable de este negocio. Pequeño pero bien aprovechado. Entrar en él es adentrarse en un viaje rápido por los sabores del mundo. Los productos locales, latinos y asiáticos tienen representación, si bien prima lo árabe y musulmán.

En la tienda de Lahmar hay desde carne a cuscús, ras el hanout, juegos de té y ollas de barro

Está "encantado" en un barrio "muy cercano, todo el mundo me conoce". Y él se debe a su clientela variada e internacional, a la que muestra todo tipo de atractivos. No falta la carne halal, en la que el animal es sacrificado de una rápida incisión con una cuchilla en la garganta, lo que drena más sangre.

"Dicen que esta tiene más sabor, pero no he probado otra para comparar", sonríe Lahmar. También tienen mayonesas, salsas y vinagres específicas para musulmanes "porque no podemos vender productos que lleven alcohol o grasa animal".

Su apartado de especias es amplio y variado: comino, canela en rama, jengibre, ajo molido, pimentón, especias harissa, ras el hanout (mezcla de varias), anís estrellado, cúrcuma... Indispensables para el cocinado árabe. Como también lo es el cuscús, el mediano y el fino. "Cada uno vale para una comida. El mediano es el más típico y conocido. El fino es, por ejemplo, para platos como seffa", desvela Lahmar.

La sémola cerrada es típica de su tierra y lo consumen "mucho los árabes". Los sirios optan por el bulgur, un preparado de trigo, el arroz basmati es propio de hindúes y pakistaníes, y en Senegal, Mauritania o el Sáhara prefieren otro arroz de grano más pequeño y fino. A los egipcios y tunecinos les gusta el bissap rojo para tomar una infusión refrescante que combate el calor.

Ollas de tayín y teteras

Unos y otros comparten espacio con la flor de hibisco, la hierba luisa, el guisante seco, los durum, anacardos y miel. O con la henna y los numerosos aceites cosméticos disponibles. "Las clientas los compran, diluyen y luego lo emplean para la piel y el pelo. Tienen mucho tirón", asegura Lahmar con cierta sorpresa. "A este paso, vamos a poner toda la tienda con eso", se ríe.

Pero no solo proporciona comida, también las herramientas para disfrutarla. Como el recipiente para cocinar el cuscús "o cualquier otro producto al vapor", o la olla de barro típica para preparar el tayín. Un plato que en Marruecos puede elaborarse con carne, pollo, patata, aceituna, pescado... "A los españoles se lo he vendido muchísimo para prepararlo en casa, más que a árabes", apostilla Lahmar.

Porque puede que los restaurantes con esta cocina internacional en carta escaseen en la ciudad, pero son muchos quienes se atreven con esta gastronomía en sus casas. O que quieren decorarlas con algunas de las teteras de cerámica a la venta en este local. Como también los tazas de té o café o las alfombrillas para el rezo.

Alma ucraniana

Tetiana trabaja desde hace 5 años en la tienda Slavianka, en Arana.

Y de África a Europa del Este. Ucrania, Rumanía, Polonia, Lituania, Moldavia o Georgia tienen su representación en Slavianka, en la calle Esperanza. Con más de siete años de vida en su actual ubicación, desde la invasión rusa no es un mero negocio más. También se ha convertido en centro de referencia de los refugiados ucranianos y de acogida de las donaciones gasteiztarrak.

No es la dueña, pero ella es la persona de referencia. Tetiana Hladkova. Lleva 5 años en Vitoria-Gasteiz y en su día a día ejerce de dependienta, asesora y psicóloga. Labores en las que pone "el alma". Basta ver el entusiasmo que transmite mientras recorre las estanterías. En ellas, advierte, no hay nada ruso. "Nos dicen que somos una tienda rusa, pero nunca lo hemos sido. Antes teníamos algunos productos, pero ahora no", explica. Lógico.

Tampoco les resulta sencillo acceder a todo lo que les gustaría. "La mayoría de productos viene de Alemania porque allí hay un almacén, Lakcmann, que los produce y exporta", justifica. Pero reconoce que es complicado tener todo el surtido que querrían: "Ucrania no puede exportar tanto como antes, por ejemplo trigo o aceite. Y, cuando lo hay, el precio es bastante elevado".

"En nuestra cocina los sabores son intensos pero muy naturales"

Pese a todo, variedad no les falta. Trigo sarraceno ("con mucho hierro"), queso casero con leche fermentada natural, pepinillos, tomates y col fermentada, té negro y verde en hojas ("no infusión"), pan negro de trigo de centeno ("más dulce y duro") o sandía marinada son algunos de sus indispensables.

Al igual que los zumos de guinda y grosella negra, la limonada georgiana de uva, la caballa y capelín (similar a la anchoa) ahumados o los pequeños pescados que, salados y secos, toman con cerveza al estilo de un snack.

De 'horilka' y borscht

Si de cervezas hablamos, no faltan la lituana, checa, polaca o rumana. Tampoco el vodka ucraniano ('horilka' es como suena fonéticamente), el vino georgiano o los licores de Rumanía y Polonia. Ni los dulces, muchos de ellos bombones, variados.

El borscht, plato típico ucraniano, es Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO

"Desde nuestra infancia comemos buenos productos para nuestra salud, que nos den fuerza, y así somos de fuertes los ucranianos", presume con humor. "Tenemos muchas cosas fermentadas, en nuestra cocina es habitual porque son ingredientes naturales que fermentan en su propio jugo", sostiene Tetiana, orgullosa de los sabores de su tierra.

"Son un poco intensos, pero muy naturales. Nada fuera de lo normal, no es muy picante, muy dulce ni muy salado", alaba mostrando los embutidos ahumados del expositor y explicando las distintas combinaciones posibles.

Así lo hace también con los clientes, algunos de ellos locales. Con éxito dispar. "La mayoría no saben mucho, les explico y doy a probar. Pero no siempre les termina de convencer", asume, consciente de que la gastronomía de Europa del Este no está tan asentada en la ciudad como las de otras regiones del mundo.

Para lanzarse al ruedo culinario, Tetiana lo tiene claro. Nada mejor que probar el borscht, plato típico que, desde el año pasado, es Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.  Porque, para los ucranianos, esta sopa de remolacha representa "el sabor del alma, de nuestras familias". ¿Cómo resistirse?