Carnicerías de barrio: sin relevo profesional y rodeadas de supermercados

Decenas de carnicerías de barrio han bajado la persiana en los últimos años. Negocios de toda la vida que deciden cesar el negocio: bien por jubilación, por falta de relevo o por la fuerte competencia de los supermercados. Estas son al menos algunas de las razones que da Jesús Carnicero, presidente de la Asociación de Carnicerías Selectas de Álava (ASELCAR).

“Llevamos ya unos años con bastantes cierres, y el porcentaje de carnicerías que svuelven a abrir es ínfimo”. En ASELCAR actualmente son 39 asociados, con 51 carnicerías. “Hace quince años superábamos los cien asociados”, recuerda Jesús. Hace unos años llenaban de vida y compras los barrios de Vitoria, pero cada vez son menos. Los escuchamos.

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Supermercados y falta de relevo, las grandes amenazas

La proliferación y competencia de los grandes supermercados e hipermercados es la principal amenaza para su subsistencia. “Son 70 supermercados en Vitoria, estamos totalmente rodeados”. Una cifra que Jesús califica como "auténtica barbaridad" y que no parece que vaya a reducirse en un futuro cercano. "Ahora hay setenta pero igual a finales de 2023 tenemos 75”, lamenta.

El caso más flagrante: Lakua-Arriaga. “Un supermercado grandísimo al lado de otro. Lakua-Arriaga ha sufrido muchísimo". Pero remarca Jesús que no es un problema exclusivo de un único barrio. "En la zona de Santa Lucía ahora mismo tenemos dos supermercados de la misma marca separados por 400 metros. Eso no tiene sentido”. La clientela de las carnicerías de toda la vida es muy fiel, admiten: “Pero la señora que va al supermercado a comprar el suavizante, si compra allí un pollo y un paquete de filetes, ya no le haces el fin de semana”.

"El pequeño comercio está muy tocado"

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En precios, y también en horarios, es imposible competir con los supermercados abiertos “de nueve de la mañana a nueve de la noche, de lunes a sábado”. A lo que se suma el incremento de precios que hace imposible llegar “a precios de supermercado”. “Luego todos queremos decir que hay que favorecer al pequeño comercio, pero el pequeño comercio está muy tocado”, lamenta Jesús.

La solución, opina, pasa por ofrecer mejor producto. “En la carnicería de barrio la única manera que tenemos de seguir viviendo sin ser intubados es apostar por la calidad”. Pero la calidad vale dinero, y hacer ver al cliente que la calidad hay que pagarla también cuesta. “No hacemos ver que el supermercado tiene mal producto, no podemos poner en entredicho la calidad de un supermercado", es por eso que buscan diferenciarse ofreciendo un producto de una muy alta calidad.

"No hay relevo generacional"

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Otra de las grandes amenazas que enfrentan estos comercios es la falta de futuros carniceros: “No hay absolutamente nada de relevo generacional”, lamenta Jesús. De hecho, la propia asociación es formadora de profesionales, a través de la Escuela de Hostelería de Gamarra. Son los propios profesionales del sector los que forman a los futuros carniceros. “Toda la gente que sale de esos cursos, en un porcentaje altísimo, empieza a trabajar. ¿Cuál es el problema? Las cantidades económicas para montar un negocio son altísimas. Gente emprendedora que se tenga que meter en una inversión de 200.000 euros mínimo no se arriesgan a comprar una carnicería, porque no saben el futuro que puede haber”, lamenta Jesús.

“Tanto el Ayuntamiento como Diputación colabora con nosotros, gastan dinero en ofrecer cursos para carniceros”, aclara Jesús. Cursos de los que salen "chavales formados para entrar a trabajar en carnicerías”. Pero también deja entrever que las instituciones han de implicarse más a la hora de limitar la proliferación de supermercados. “El comercio local está muy tocado”, afirma .

La Ternera cuelga el cada vez más habitual cartel de "Cerrado por jubilación".

Y precisamente este es el problema de las jubilaciones. Son negocios que fácilmente podrían traspasarse, pero la formación es un obstáculo. Y el futuro incierto también. “Puedes tener la carnicería ahora mismo: me jubilo, cierro la carnicería y tienes ahí todo el material. Pero no te la compra nadie”. De ahí la necesidad de invertir en formar para poder dar el relevo a negocios que ya tienen su clientela fiel. “Cada vez hay menos profesionales, un problema que no es exclusivo de Vitoria. No hay mucha gente para trabajar en carnicería”.

Clientes veteranos, clientes fijos

“La clientela más veterana es clientela fija. Tenemos clientes de hace treinta años”. Pero las generaciones jóvenes vienen con otras costumbres: “Hay otra visión de compras, el consumo está cambiando. La gente no tiene el tiempo suficiente para perder una mañana en hacer la compra. Prefieren comprar todo en el supermercado y tener más tiempo libre”. Precisamente en barrios nuevos como Salburua o Zabalgana, de gran extensión, la oferta de carnicerías es pequeña y es donde más se nota la ausencia de estos negocios.

Carnicerías Halal: "No hay que tener racismo hacia una persona que viene de fuera y monta un negocio"

¿Hacen las carnicerías Halal competencia desleal? La respuesta de Jesús es clara: ese no es el problema. “Cada uno monta su negocio y si las instituciones consideran que cada uno paga sus impuestos y es legítimo… Si la gente viene a trabajar en las mismas condiciones que tenemos los demás, no podemos decir absolutamente nada. Lo que hace falta es que la persona que está trabajando tenga la Seguridad Social de los empleados, el Impuesto de Actividades Económicas, como tenemos los demás. Cada uno tiene que buscarse la vida, siempre que sea en las mismas condiciones: es totalmente legítimo. No tenemos que tener ningún tipo de escrúpulo ni racismo hacia una persona que viene de fuera y monta un negocio”, argumenta contundente Jesús.

Precisamente, en los últimos meses los gastos de las carnicerías se han visto incrementados. “Tanto el incremento de la luz como los gastos generales han sido bastante importantes. Pero luego cada carnicería tiene sus circunstancias....”. En su caso, el gasto que más le ha afectado es de la materia prima: la carne. “Ha subido de pronto. Yo no sé si es derivado del transporte, de la guerra…. En lo que vamos de año ha subido cincuenta céntimos, una auténtica barbaridad”. Subidas que desde el otro lado del mostrador intentan no repercutir en el cliente, pero que al mantenerse en el tiempo es inevitable que encarezcan los precios.

Goyo baja la persiana de 'La Ternera'

Goyo Cuesta es uno de los carniceros ‘de toda la vida’ que en abril ha bajado la persiana de su comercio. Una jubilación planeada tras 42 años de carnicero en ‘La Ternera’."A mí me ha ido relativamente bien" aunque coincide con Jesús: “La cosa se va complicando: hay más supermercados que antes”. Y es que un negocio es también un sacrificio: “Requiere mucha dedicación en tiempo y en esfuerzo. Hay que meter muchas horas, la gente no está por la labor”.

Lo que lleva a que muchos de los interesados en trabajar en el sector cárnico “sea gente de fuera”. Gente que ha de formarse por las implicaciones propias de la profesión. "No es como abrir cualquier tipo de negocio, trabajas con una materia que es muy delicada”, explica Goyo.

'La Ternera', un negocio con más de 40 años de historia bajó su persiana definitivamente en abril.

Desde su negocio en Sancho el Sabio ha visto en primera línea el cambio en los hábitos de consumo: “La gente joven hasta que no se estabiliza, hasta que tiene familia, quiere comprar de otra manera”. Lo que hace que el cliente habitual de las carnicerías sea gente con una estabilidad económica: “La gente joven que me venía era gente de familia”.

"El precio es una batalla perdida"

Para Goyo, la clave del futuro está también en la calidad del producto: “El precio es una batalla perdida. La mejor carne se vende en las carnicerías”. Pero admite que es difícil llegar a aquellos clientes que solo buscan precio. "Si te venden jamón ibérico a 30€ y después van otros que lo venden a 120€ ¿Quién me engaña más?”, un alegato de Goyo para afirmar que la calidad ha de pagarse.

Xabier sube la persiana en Salburua

Xabier Otxoa de Alaiza es el contrapunto del sector. De profesión cocinero, ha pasado por distintas profesiones hasta que hace unos pocos años se interesó por el curso de carnicero. “Un curso muy completo, unos cinco-seis meses, cinco horas al día”, explica, e impartido por Jesús Carnicero. Nada más terminar entró a trabajar en varias carnicerías de Vitoria.

"Costó empezar, el anterior negocio no tenía buenas valoraciones"

Hace tres años se decidió por emprender su propia carnicería. Lo hizo en Ibaiondo. En su caso, el comercio ya existía, por lo que el mayor trabajo consistió en reabrirlo y hacer ver al barrio que había una nueva gerencia. Que creyeran en su producto. “Costó empezar, el anterior negocio no tenía buenas valoraciones en el barrio”, explica. Pero la gente empezó a interesarse por la calidad “ y todo fue bien” en la carnicería 'Behiak'.“Al principio la gente entraba y compraba un poquito para tantear”. Poco a poco el importe de la compra iba subiendo. “A la semana siguiente volvía a venir y ya no era media pechuga; se llevaba unas salchichas o unas hamburguesas...”. En su caso lo que ha funcionado, explica, ha sido el “boca a boca”.

 

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Xabier compró el negocio con sus ahorros y el paro. Una aventura en la que no le faltan críticas ante la falta de impulso y ayudas a nuevos negocios desde las instituciones. “Ni subvenciones ni nada, es absurdo. Te gastas un montón de dinero en que te lo gestione la gestoría y al final no recibes nada”, lamenta Xabier. “Cuando realmente quieres invertir, generar riqueza, generar puestos de trabajo o lo que sea, no recibes ayudas de nadie”. Al poco de abrir vino la pandemia, que curiosamente resultó ser un impulso para ellos. “Al comercio general le ha venido de pena. Pero a nosotros nos ha dado un impulso tremendo, fue llegar a facturar más del doble”.

"Procuro aprenderme el nombre de todos los clientes".

Xabier ha optado por un verdadera filosofía de barrio. “Procuro aprenderme el nombre de todos los clientes, tratarlos de una forma más personal, más cercana”, opina que ese trato personalizado es una de las claves. Y también una forma de diferenciarse de los hipermercados. También la calidad del producto. “Mucha veces la gente no se da cuenta, pero nuestros precios no son más caros que los del super. Veo que la gente va con el carro y va cogiendo las bandejas, ni mira casi lo que es. Las va echando al carro y no se fijan ni en el precio, ni la calidad, ni absolutamente nada”.

Achaca este "éxito" a que los precios de estas grandes superficies son en ocasiones artificialmente baratos. “Oigo en la radio: entrecot de ternera a 11,99 euros. Y dices, ¿cómo lo están vendiendo a ese precio si yo lo pago a 13 euros?”. Son productos reclamo, que en su opinión, no evidencian que el resto de productos sean más baratos. Precisamente las subidas de los últimos meses también han afectado a su negocio. “Hay piezas en las que no he tocado el precio. Es caro una subida tan exagerada, la gente se te va... Tienes que asumir esas perdidas o estrechar el margen”, apunta Xabier.

El nuevo negocio en Salburua también incluirá productos elaborados.

Ahora, desde su negocio en la calle Donostia busca expandirse a otros barrios. El negocio va bien y espera abrir otra carnicería en Salburua. Enfocándose también en productos elaborados: “Al final es el futuro, si los carniceros nos quedamos anclados en lo que hacíamos hace treinta años, morimos. Competir con las grandes superficies y ofrecer lo mismo es difícil”. Un nuevo negocio que también le servirá para conectar con su antiguo oficio de cocinero: “Cada vez hay más gente que tiene menos ganas de cocinar. Prefieren disfrutar del tiempo libre...”. Y ahí es donde este emprendedor ha visto una nueva oportunidad para hacer evolucionar su carnicería.